野薔家餚
星期五, 三月 11, 2005
糟蒸火腿肉餅
之所以題目里要說“糟蒸”，一是說明蒸出來的；二則強調主要味料選用了江浙人喜歡的“糟鹵”。
糟鹵現在北美很多中國超市都可以買到了。
跟“醉鹵”不同，糟鹵不是用來生嗆的，一般熟泡或者用在蒸、煮、炒菜里。若是買的糟頭，需要黃酒、香料等自己浸泡。糟鹵是已經浸泡好了的，更加方便使用。
下面說說這盤菜的制作方法：
(一) 拌肉
豬肉糜還象一般做肉圓肉餡那樣的拌一些作料。只不過起“咸味”的部分，不用鹽和醬油，而用糟鹵。喜歡的話，可以放一點點醬油調味，但是別多了，需要考慮到糟鹵咸味(蠻咸的)。其他呢，料酒、胡椒等通通不用放了，糟鹵的味道已經很綜合。生薑、蔥花喜歡的話放一點；芡粉、水适量。
然後，還用到了火腿肉。火腿用的是美國超市買的意大利火腿Prosciutto。
也算西方火腿里比較接近“金華火腿”的一種。
火腿肉切丁，加進已經拌好味料的肉糜中。後拌進火腿，是因為火腿是咸的，而肉糜是淡的(所以先拌腌)。
除了切丁的火腿，還切畿根“絲”，擺肉餅面上。
(二) 肉餅裝碗
拌好的肉餅料裝小碗里(碗里輕輕抹一層冷水，等會儿脫出方便)。
裝之前，碗底鋪上畿根火腿絲，翻過來就在面上了。
(三) 扣碗、蒸
小碗裝好的肉餅扣在大一圈的盤子里。
大約大出一圈寸來，(留空最後放澆頭)。
扣的動作其實是盤子先蓋在碗上，然後翻將過來，取掉小碗。
盤子里的肉餅上蒸鍋，隔水、大火，蒸半個鐘頭。
(四) 做澆頭、淋上
小鍋燒開少許高湯，并盤子里蒸出的肉鹵(傾斜盤子倒過來)，下冬筍丁和豌豆米。煮幾分鐘入味後，以适量糟鹵添加芡粉下鍋勾芡，起鍋。澆頭從肉餅淋下。
心得一點：
1) 此菜被我老公公和他的儿子我LG譽為“紹興風味集大成”------因為匯集了火腿、糟鹵、冬筍。算我沒有白設計，做了一把“紹興媳婦”:P
2) 糟鹵用在兩處：拌肉餅和淋澆頭。這樣更加有味。糟鹵和火腿都是咸的，咸度上要綜合考慮到。
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