野薔不老歌 Yeqiang Blog

將食品裹了麵漿油鍋炸，哪國都有。但各國風俗稍有不同，主要是麵漿与蘸料上。當然，隨之也帶來了烹飪方式、時間以及其他配料的相對變化。

今天做道所謂日式的，也叫Tempura。



食品的原料，選擇的是蝦仁和山芋(Sweet Potato)。

准備工作：

因為麵漿比較薄軟(不經久炸)，所以葷菜一般選擇易熟鮮嫩的海鮮。
蔬菜可以選擇的有很多，其中茄子和山芋是我的最愛。今天選擇的是山芋。
炸粉是日本超市買的現成的。視不同品牌，包裝上都會告訴你怎樣調節跟水的比例，通常是一份略少的水配一份略多的粉。蘸裹時挂得住但會往下滴。



其中有一個小訣竅是水要冰涼并且調好的麵漿也要保持冰涼(但要現調現用，不能放冰箱)。保持冰涼的重要性主要在于，這種麵漿是比較薄嫩的，涼一些，使凝滯，在食材上才挂得住。

油炸(炸一遍)：

油鍋放兩英寸高以上的素油，燒熱到一般油炸溫度(350度F)。不方便測量的話，可以用一滴麵漿去試，象“跳水”那樣，扎到底下又迅速浮上油面來，溫度就夠了。
分批炸，否則一次下太多會降低油溫。
炸到外表呈淡淡的金黃，就好了。撈出，瀝乾油。



還可以在紙毛巾(Paper Towel)上放一陣，吸掉一些油。

蘸食

炸好的蝦仁、山芋一起裝盤，就成了這樣。



還需要蘸食。因為蔬菜和海鮮都沒有腌過，炸粉也基本是淡味的。
今天選擇的是Tempura Dipping Sauce。即蘸即食。吃熱的。

心得一點：

1) 買現成的麵糊(粉)，當然省事很多。而且，好象跟餐館的“日式”分毫不差了。其實，自己也是可以調配的，主要成份是：麵粉、芡粉、蛋白，還有一些發泡的、起鮮的。和西式炸粉的麵包屑比，它更嫩；和中式蛋麵糊比，它沒有那么酥脆(因為有芡粉，更嫩；因為只有蛋白沒有蛋黃，更筋更薄而少酥松)。倒是很象中式“炸絲瓜”的那種芡粉糊。
2) Tempura Dipping Sauce也就是淡味一些的醬油，搭配适當的酸甜以及一些起鮮的味料。不過這類的醬油呢，通常有添加海藻或者乾沙丁魚粉，吃來更加“和風”。

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