野薔不老歌 Yeqiang Blog

过年也是要吃蔬菜的。季节性是一个考量，另外最好在形象或發音上還賦有一些美好聯想。比如說，我以前的帖《金陵素什錦》里就提到了：芹菜有“勤”字的聯想，喻勤勞致富；薺菜有“聚財”的聯想等等。
今天做的一道蔬菜豌豆苗，一樣。豌豆苗又名“豌豆葉”，南京人喜歡春節時候吃，因為南京話說來會有“安安逸逸”之聯想。
另外，加得一些時令蔬菜，新鮮冬菇。在廣東餐館，這個菇爬豆苗，那個菇爬菜膽的，价格不匪。因為鮮上加鮮------吃多了油膩，有時候就只想領略蔬菜的鮮了：))

制作過程十分簡單：

冬菇理凈；豆苗理凈。

炒鍋燒熱兩湯匙的鴨油，下冬菇先炒；然後推開冬菇，下豆苗炒，加鹽。沿鍋邊加半cup清水，馬上蓋蓋燜住。大火，讓蒸汽上來。一會儿，豆苗呈熟綠色就好了。起鍋的時候，先裝豆苗，用筷子夾；然後擺上冬菇。鍋里多餘的湯汁可以不取。炒的時候加适量水，是為了不耗太多油又蔬菜滋潤，所以澆下水去讓足夠蒸汽上來。

心得一點：

1) 年節期間，可以吃的蔬菜有很多，各地也因風俗不同而各有講究。廣東人吃筍，因為音似“順”，希望万事順遂；潮州人吃大蒜(青葉)，因為蒜与“算”同音，希望來年進帳多多有得算。
2) 此菜用得鴨油來炒。我說過，記得以前住在美國西北部時，常去加拿大的溫哥華。曾經在一家中餐館吃過“鴨油豆苗”(上面裝點了几條雞絲)，18加元！LG後來又帶朋友去吃時，還說沒有豆苗了，只吃了盆“鴨油菠菜”。時貨啊，還別嫌它貴，物以稀為貴呢。
那以後，常有種莫名其妙的心理，想自己炒了“鴨油豆苗”吃，就是買整鴨子只取鴨油也能值回那价啊！

附：

鴨油做法

美國超市不乏鴨子，但是鴨子很肥。煉出鴨油來倒是可以享受好几道難得的風味美食。

切鴨子時，取下鴨油。其實，不光“板油”，我連肥皮部分也切下一些，一并熬油，只不過出油率沒有“板油”部分高罷了。

切好的“板油”与肉油放進炒鍋，并适量放水(几湯匙，看量)，小火先煮。
煮著煮著，水揮發乾了，便開始了真正意義的“熬油”。小火，油越來越多，肥肉出油漸乾。熄火，等涼，油裝瓶子，冰箱冷藏。



凡豬油、雞油、鴨油等，煉油都要先經過略微水煮這個步驟，然後再熬。否則油黑并且出油率低。這是小時候等著吃“豬油渣”，鍋邊看來的。

歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱: