野薔不老歌 Yeqiang Blog

這是一道江南名菜。水鄉多魚，也算得一款家常菜。又因為魚(餘)的諧音以及“荷包”的美好聯想，使之成為除夕夜的主要“年菜”------藉此，祝大家年年有餘，荷包鼓鼓：))

主要食材：

鯽魚一條(約一磅半重。跟家鄉的比，真叫龐大：))
豬肉肉糜1/3磅
另，蔥、姜适量

制作過程：

(一) 塞肉

鯽魚去鱗、去腮後，在脊背上鰭下開口，清除內臟。



從背上開口的目的是讓肚腹更整、空間更大，肉也不易掉出。只是取內臟時小心脊背上斷下的那排刺刺手，動作要慢。
适量豬肉糜，以醬油、鹽、糖、料酒、蔥、姜拌勻之後，攪上勁。填入魚腹。肉餡只填滿肚膛部分，不要滿到背後，背部開口隨其自然閉合。

(二) 表面抹醬油

塞好肉餡的鯽魚，表面抹上醬油，腌半個鐘頭左右。



表皮抹醬油為了更加入味，也為了煎煮出來顏色更加好看。

(三) 煎兩面

炒鍋燒熱，放适量素油(大約炒蔬菜的量)。油熱之後下魚煎，中小火，煎香兩面，呈金黃色。

(四) 紅燒

煎好的魚推開，下蔥、姜爆香，蓋上魚，淋料酒。出香味後，放醬油、糖、一粒八角。清水五cup左右，蓋蓋。中火紅燒25至30分鐘。到還剩半cup湯汁的時候，勾個薄芡。起鍋，裝盤。

心得一點：

1) 做得仔細的，還用線呀繩的開口那里“縫合”一番，就更象“荷包”了。一般百姓家里做都沒有“縫合”，其實不太容易從背上露餡的。這里特意放得絲綢荷包一邊裝飾，希望能有美好聯想：))
2) 如果覺得背上開口麻煩，象平時做魚一樣肚子上開也是可以的。
3) 本來，紅燒魚或者紅燒肉圓已經很好吃。兩樣一道，更是魚肉合鮮了(魚+羊=鮮)。這才是此菜美名遠揚、經久不衰的根本道理。

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