野薔不老歌 Yeqiang Blog

是拆了骨的魚頭，配上冬筍，十分鮮嫩可口。

魚頭用的是鯰魚(Cat Fish)魚頭，在一家越南超市買的。已經劈成了几塊，整整齊齊的包著。回來只須要清掉魚鰓。

(一) 炒香佐料

炒鍋燒熱兩湯匙的素油，炒香辣豆瓣醬、生姜、大蒜等。加進5-6cup清水，加醬油、糖，燒開。

(二) 煮魚(連骨)

湯開之後，下魚頭；再開，加料酒。中小火煮約二十分鐘。

(三) 剔骨

煮就的魚頭等涼，剔骨(不拘形式)。魚肉放一邊，湯頭過濾之後也放在魚肉一起。清掉鍋中所有渣子。

(四) 魚肉、冬筍同燴

拆了骨的魚肉倒回乾淨鍋里，連同魚湯。湯汁不夠的話可以适量加水。中火燒開，下冬筍片。中小火煮十分鐘左右；下毛豆米，小火煮約五分鐘。(湯濃不宜大火。)
其間，可以再加蔥、姜等。并嘗湯調味(鹽？胡椒？)

心得一點：

1) 拆燴魚頭，是淮揚菜里一道名菜，通常白燒。据稱高手是可以拆掉所有骨、刺，而魚頭看著還是魚頭。我自不能想象，要花多少工夫才可以練得這般手藝------只道一聲佩服！
如果是按照我的辦法呢，就一點也不麻煩了，知道取什么剔什么就好了：))
2) 這個拆了再燴的辦法，既連骨熬煮吸取了營養；又免了“啃”的不方便。還挺實惠。至于具體煮什么樣的味道，可以靈活變換。
3) 魚頭膠質很重，煮來湯稠味濃。用這種拆燴的辦法煮很多菜都很好吃，比如：筍、毛豆、蘑菇、木耳、豆腐等等。我“筍癡”，冬筍季節自然首選冬筍了。

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