野薔不老歌 Yeqiang Blog

這是一款四川點心，差不多可以認為是蒸湯糰，可咸，可甜。凡糯米麵點心四川人皆稱之為“粑”；又因為襯了粽葉，所以叫“葉儿粑”了。土話也有叫“豬儿粑”、“鴨儿粑”的。第一次有机會品嘗還在幼年時光，自以為是，輕而易舉就將“葉儿粑”听成了“128”------嘿嘿，這下倒容易記憶了呵。

餡芯(熟)：



用的熟餡，主要有：宜賓芽菜、肉糜、冬筍粒。



宜賓芽菜有整葉的，也有切碎的。切碎的又叫“碎米芽菜”。
現在北美很多中國超市都可以買到了。

(一) 炒芽菜

芽菜切碎之後，与肉末、筍粒合炒。視芽菜比例，适量放一點點鹽或醬油。要放糖，淋料酒。最後洒下蔥花。



炒好的芽菜肉末，等涼。可以包餡用，也可以下稀飯、蓋面，甚至卷餅、夾饃都很好吃。

(二) 麵皮：

以體積作比例，糯米粉5、米粉1、溫水2.5，揉合。



水還略微嫌少，可以少量用手“甩水”調節，逐次。直到麵糰柔軟程度自己滿意。

(三) 粽葉



開水燙軟，洗凈灰塵(葉邊很利，小心划手)。剪方(長方？)，墊底，光的一面朝向糰子。

(四) 包芯

麵糰下成劑子後，將小麵糰做個窟窿；

放進芽菜餡(芯子)；芯子冷凍一下會更加好包。

以“虎口”將糰子口逐漸收攏 ；

(圖和講解可以參考“豆沙青糰”帖、“四喜湯糰”帖)

(五) 蒸制



蒸鍋水開之後上糰子。再上气後大火蒸十五分鐘。

心得一點：

1) “葉”的部分，傳統是用新鮮芭蕉葉，而且要油炒過(不黏)。在海外，最方便得到的是乾粽葉，味道也十分清香。可以在放糰子之前抹一點儿色拉油或菜油，那就怎么也不會粘住葉子了，筷子、叉子都可以拿得起來；不抹油呢，也沒有什么大問題，只是吃的時候須要拎起葉子一陣亂啃------有些斯文掃地罷了：))
2) “皮”的部分，以糯米粉為主。加一些粳米粉質感硬爽一些，也有形狀一些。但一般米粉的比例不高于2：3，否則太硬不好吃。全糯米的也很好吃，只是糰子形狀會很坍塌。
3) “芯”的部分，最傳統就是這種芽菜肉末的。甜芯子的話，可以用芝麻花生核桃等或者是豆沙、棗泥之類都很好吃。當然，現在產品丰富，交流也方便了，什么樣的餡芯也都在用，“地域”性似乎沒有那么強調了。對于品食客來講，反正是個丰富，好事一梉------不過，如有机會，還是請你試試最傳統的芽菜肉末餡，別有風味。

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