野薔不老歌 Yeqiang Blog

(一) 准備餡芯：

牛肉糜(ground beef)。實用一磅。



加佐料：鹽、醬油、糖、胡椒、料酒、蔥姜末、小蘇打(Baking Soda)1/4 Teaspoon，花椒油适量，芡粉、水适量。



牛肉餡往一個方向攪拌，至上勁。

(二) 包鍋貼(餃子)

鍋貼皮一包(35張左右)。

因為買來的皮通常偏乾，所以准備一小碗清水，包的時候蘸濕邊緣，容易捏合。



(三) 平底鍋煎制

做鍋帖的鍋須要滿足三個條件：平底、一寸多高的容量、還要帶蓋儿。

平底鍋燒熱少量素油。能讓鍋底看著油晃晃的就行，不必太多。
下鍋貼後，中小火煎1分鐘。



沖進半cup左右的清水(淹沒鍋貼三分之一高度)，蓋蓋，迅速擰成大火，讓蒸汽上來。
半蒸半煎大約5-6分鐘。



敞開鍋蓋，擰成小火，收乾鍋底水分至鍋貼底面金黃即好(不宜過份乾硬)。大約2-3分鐘。



所以，煎鍋貼的過程實際上是“煎、蒸、煎”三個步驟。

心得一點：

1) 牛肉餡的鍋貼做好了其實非常好吃。關鍵是餡儿，一點儿Baking Soda為了使松嫩(尤其現用牛肉餡普遍偏瘦)；一點儿花椒油為了去腥、添香，跟牛肉餡是絕配！另外，牛肉餡“吃水”很重，攪拌時多打進一些水去才會嫩而滋潤。
2) 有人對鍋貼的偏見是“太油”，其實未見得。因為是“煎、蒸、煎”三個步驟，中間“蒸”是主要使熟步驟。一次，我曾經看見有店家在推銷鍋帖的時候，完全沒有用油，只平底不粘鍋加水來煎------也是鍋帖，也不同于水餃、蒸餃！說出這個“底線”，你自然就有數了，實在是不需要太多油的，給一點點，就很香了。

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