野薔不老歌 Yeqiang Blog

食材基本上有：蝦仁、唐芹、淮山、生菜。蔥、姜。

蝦仁買的連殼蝦尾。



用Vein Cleaner清洁，尖頭順勢從蝦的背部開口處插進，一直推到尾部，輕輕掀一下，蝦殼便全部脫落，沙腸也跟著浮起來。一個動作就可以解決全部。

然後，需要經過“拍松”。



說是拍，其實，以刀面壓住，右手掌柄，左手輕按，蝦仁便“散架”了。還不會象“拍”那樣腥水四濺。按的時候，用手掌上拇指下方的肌肉使勁比較得力。不必壓得太碎成泥。
散了架的蝦仁，切成小丁。不必再剁。
蝦仁丁以鹽、淡色醬油(生抽)、蔥姜汁、料酒、胡椒、芡粉等拌腌十分鐘。

另，切碎一些新鮮淮山(山藥)、以及唐芹(中國芹菜)梗等。
并准備球形生菜葉數張，洗凈、晾乾。需要的話，修邊。

炒鍋燒熱(溫熱)兩cup的素油(不是實耗)，蝦仁下鍋，划散，撈出，瀝乾油。
倒掉鍋中餘油，留下兩湯匙。炒芹菜、淮山，加鹽。蔬菜轉熟色後，下蝦仁同炒。炒勻，蝦仁熟，起鍋。
喜歡的話，可以再勾個薄芡。但我覺得這樣更加清爽。



可以勺舀了就這樣當菜吃；也可以盛在生菜葉里，變成生菜包端著吃(西方人尤其喜歡這種形式)。

心得一點：

1) 蝦仁要拍過之後才松嫩适口。否則，切得再細，也只能是個“死疙瘩”。
2) 參一些自己喜歡的蔬菜，為的是香味，也使整個菜式更加疏松而不膩口。
3) 這道菜選用雞肉、魚肉、螃蟹等都可以。最初是廣東菜的“鴿松”。不過，我偏愛蝦仁，因為它的脆嫩質感和那種賞心悅目的珊瑚紅。

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