野薔不老歌 Yeqiang Blog

近年來，有了道新川菜叫做“潑辣魚”的。然依吾之拙見，魚類實在難以逃脫“清秀”二字；“潑辣”之冠倒不如贈与豬腳算了。炖煮好的豬腳，反正是要蘸了作料來吃的，辣味一陣潑將上去，怎一個爽字了得！
今天洒潑的是自制“剁椒”。做法附後。

(一) 炖煮豬腳



湯里放得鹽淡。肉炖得很酥爛。今天的湯里還額外放了一點儿乾貨的“草菇”，面前這只小小黑頂的便是。放了些乾菇類自然可以使得黃豆豬腳湯更加鮮味。

豬腳買的是中國超市的，已經切成几塊了。其實有的美國店也有，我知道的 Food 4 Less 就有，是縱向一劈兩的。

先燒滾一鍋水，將豬腳汆燙一下，棄水，洗凈浮油浮沫。另用沙鍋起冷水，放入豬腳。中火燒開，放蔥姜。揭開鍋蓋使留一條逢。繼續中火，讓湯小滾，煮了三個半鐘頭(中途加水)。大概炖一個鐘頭的時候下了半杯黃豆、一包乾貨草菇一起去燒。最后黃豆也酥爛了，草菇有些脆脆的。

豬腳炖黃豆是道傳統菜了。黃豆放里邊吃來也很香。而且新科學發現，黃豆能降低膽固醇，是降低坏膽固醇(低密度)又不破坏好膽固醇(高密度)呢！真有這么好的東西呀，那，是要想盡法子多吃才是。


(二) 拎出豬腳盛盤，潑辣！

裝好小半碗的剁辣椒(自家的更加新鮮，買的當然也行)。



燒熱素油，下蔥花。熄火，趁熱將蔥油澆過辣椒來。拌合，成了潑辣的“源泉”。澆上碗去，便是頂上那張圖的“潑辣豬腳”了。



經蔥油澆過的剁椒(含蒜)，有些熟油香，但還保持原來的生鮮。不喜歡生椒生蒜味道的話，也可以索性鍋里輕炒一下。

一點心得：

清湯与濃湯：

1) 要湯濃，火不能太小，鍋里要有“波浪”翻滾。鍋蓋要開一點，使出气。反之，是清湯，小火，湯不滾，蓋嚴。 Slow Cooker 是典型。十個鐘頭燒下來，湯依然清澈見底。
2) 汆燙以后另起的湯水，若冷水下肉，是濃湯。水開了下肉是清湯。

附：剁椒做法：

買來的新鮮紅辣椒(red fresno)



洗凈、晾乾水气。不要籽、不要筋，滾刀切下椒肉，稍剁成小塊儿。

蒜瓣先拍松再粗切几刀。蒜与辣椒的比例沒有一定，六分之一、五分之一味道不錯。

鹽醃蒜椒，約半小時，倒掉滲出的多余水分。鹽量比平時做菜自然要重几倍，具體用量可以根据自己喜好邊嘗邊加，到自己滿意。(下圖是近景)



倒掉鹽醃水分之後，加進适量高粱酒去。比例大概是兩cup的蒜椒配一湯匙的酒。

都拌勻之後裝瓶。壓緊、蓋緊，放冰箱保存。



一個月之後，味道不錯了。



看不出有什么變化，稍微“熟色”了一些。我請先生看看圖，問看得出兩張有什么變化沒有。他居然一本正經告訴我說，“怎么越醃越多了”。暈呀~~~我。那是我把表面翻了一下，看看有沒有變化。只有越醃越縮的道理嘛！

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