野薔不老歌 Yeqiang Blog

用到的食材有蝦仁、西芹、紅椒、蔥等。

蝦，我買的是連殼蝦尾。



用Vein Cleaner清洁，尖頭順勢從蝦的背部開口處插進，一直推到尾部，輕輕掀一下，蝦殼便全部脫落，沙腸也跟著浮起來。一個動作就可以解決全部。喜歡背部翻得開一點的話，可以刺的時候深一點。

西芹去筋之後斜切成片。
紅椒(Red Fresno)一只稍微配個顏色，切小滾刀片。也可以不用辣椒。
蔥切粒。

(一) 抓洗蝦仁

治凈的蝦仁(看量)，以半到一茶匙的鹽、半到一茶匙的Baking Soda抓半分鐘，然後清水漂凈，瀝乾。這樣處理過的蝦仁去除了所有表面黏液，炒出來更加爽脆。

(二) 冷藏、拌料、冷藏

抓洗過的蝦仁放進冰箱冷藏一小時，拌料上漿，再冷藏半小時。拌的料基本上是：鹽、胡椒、料酒、芡粉、雞蛋清。為什么要在冷藏的中間拌料，用意是不要讓蝦仁腌得太久破坏鮮味，而冷藏(使脆)又需要一些時辰。

(三) 炒蝦、芹菜

炒鍋燒熱三湯匙素油，下蝦仁，稍淋料酒，翻炒至轉熟色。下芹菜、紅椒、蔥粒，一同翻炒。加鹽，聞到蔬菜香了，立即關火。不能炒到太老。

心得一點：

1) 西芹脆嫩但很挺闊，适合拿來跟一些葷菜同炒。也能給出芹菜特有的香气。
2) 如果蝦仁先在溫熱油中“過油”之後，再倒掉餘油与其他蔬菜同炒會更加質感松嫩。今天我是直接炒的，簡單一些。

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