野薔不老歌 Yeqiang Blog

用到的食材有：小雞腿(Drum Stick)兩只，乾紅椒2cup，花椒粒1/3cup，蔥兩根、生姜5-6片。
另醬油、鹽、胡椒、料酒、等必備作料。

(一) 雞丁拍松、拌腌、扑面



(二) 油炸雞丁



油炸(十分鐘)，中火一分鐘，中間小火，起鍋前最後半分鐘大火。炸好的雞丁如上圖。

(三) 炒上麻辣味



乾紅椒扯開成兩段，去籽。



花椒

乾紅椒、花椒、蔥、姜等与雞丁一同炒上味。
辣椒花椒量多才使雞丁有味，當然不會直接吃盤子里的辣椒花椒。
而且因為有油炸的過程，所以，不可以在之前的拌腌時就加辣椒粉(塊儿)之類。會焦胡，有黑斑。所有辣味都在最後炒上。
要說這菜的缺點么，浪費辣椒花椒實在是！嗨------

心得一點：

很多川菜館里大約都有類似名字的辣椒与雞丁，鮮椒与雞丁算不算？宮保雞丁算不算？
今天我做這道，是近几年來的新川菜，重慶風味，又名“歌樂山辣子雞”。
与鮮椒雞丁的區別是用的乾紅辣椒，取的川菜中“胡辣”(焦胡之胡)的風味。
与宮保雞丁的區別在于雞丁不是軟嫩的，而是乾香、酥松的。

要將這些特徵都做出來，很多細節須要注意。基本上，我都貫穿在上面的具体步驟里講了。