野薔家餚
星期五, 十月 08, 2004
鹵香嘴、豬頭糕
中餐里，很多地區都有吃豬頭肉的習慣，以至于北美的華人超市好多都有豬耳、豬鼻等賣(全豬頭倒沒有看過)。今天買的，實則豬鼻。因為想到在四川看過連同豬鼻、豬嘴的鹵味，稱之為“香嘴”，姑且也就用此好名。
長久了，LG聲稱豬鼻是他的最愛之一。做老婆的自然愿意做來讓他高興高興。豬鼻的絕大部分是膠質和那種豬頭肉特有的肉皮里嵌一些瘦肉纖維的質感。
今朝做得兩樣：一是滷好之後直接切盤下酒；二是做了常熟的“豬頭糕”。
之前的做法都一樣：
(一) 生腌
生肉以炒香的花椒、鹽、料酒腌兩個鐘頭。去腥添香；也使肉的質感緊糯一些。
(二) 汆燙
沖洗掉表面椒鹽，在鍋中的滾水里汆燙一下。主要是為了去腥。
(三) 滷煮
以醬油、糖、料酒、蔥、姜、八角、桂皮(少許)、橘皮(少許)、小茴香(少許)等鹵煮兩小時。一小時大火，一小時小火。中間可以停，總時間酌情增減。
盤子里是滷好之後冷切的，算下酒小菜，LG言，要是有張荷葉包了更好(以前的滷菜店里都是這樣賣的)。無奈，此地是尋不著新鮮荷葉的。
還餘下一些，便拿來切切，連滷一起裝進保鮮盒里。冰箱里一夜，便凍成了“豬頭糕”。
以往的“豬頭糕”系全豬頭肉為之。此“海外版”呢，因地取材，更加往“皮凍”方向傾斜了。
切大塊一點儿的如上圖；細碎一點的也行，如下圖：
心得一點：
努力用腦去追尋儿時的記憶，并沒有太多留意此刻嘴里是啥滋味。不過，很滿足的感覺。
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