野薔家餚
星期三, 十月 06, 2004
燕尾龍井鮑
盤子里有鮑魚、雪豆、還有龍井茶葉。
茶葉是爸媽捎來的今年新茶，龍井。
先杯子里泡一道，然後取其葉片。
雪豆撕筋以後用剪刀將兩端剪成“燕尾”形狀。在此，雪豆只是個配菜，選用別的蔬菜亦可。
鮑魚是罐頭裝墨西哥鮑魚(熟的。開罐即食的)。將其橫刀切成厚片(薄片亦可)以後，恰似“燕尾”，所以整個菜就命名為“燕尾”了。
制作：
都切好後，其實整個過程就是川燙。簡單得不能再簡單了。
小鍋燒開半鍋高湯(鹽味、鮮香味都有了)。
先汆燙雪豆，約半分鐘撈起，剛熟還清脆。
鮑魚可以分批汆燙。開了一會儿就撈起。不能久煮(會老)。
雪豆和鮑魚都分別擺盤。鮑魚上輕輕放上泡開的龍井茶葉。
鍋中高湯取适量，勾個薄芡之後淋上鮑魚即成。
心得一點：
1) 鮑魚既嫩又有一些彈牙，很重的海味。配合龍井茶葉的清香還挺別致。是由杭州名菜“龍井蝦”受到的啟發。反正美國市場不乏鮑魚。
2) 鮑魚有新鮮、冰凍、乾貨、罐頭等。其中當然是罐頭用起來最簡單。罐頭裝鮑魚是鮮鮑魚裝罐後連罐汆燙的(直接燙怕老)。
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