野薔家餚
星期六, 九月 25, 2004
酸豇豆炒肉末
所謂酸豇豆用的是四川泡菜里的酸豇豆。另外有豬肉末、乾紅椒。
酸豇豆取的是自家泡菜罈的。
做泡菜的豇豆一般取青色一些的細豇豆來泡，更緊更脆；
而不是淺色的胖豇豆。
跟一般泡菜一樣，豇豆在泡菜罈里泡個半天一天也是可以作新鮮泡菜吃的。但要成為“酸豇豆”拿來炒，須要等待一段時間。看季節，冬天一個月以上，夏天二十天可以了。
罈里取出的豇豆切碎。泡時是整泡的，為了容易撈取。
乾辣椒扯成節，嫌辣不要籽，要辣留籽。
炒鍋燒熱一湯匙半的素油，先下肉末煸炒，小火；再乾紅椒炒至轉深紅色；然後大火下豇豆。鍋里所有三樣炒均勻後，淋一點儿料酒，出香味了就起鍋。看豇豆的咸度和比例多少，需要的話适量加一點鹽；通常不用加。
心得一點：
1) 豇豆与肉末沒有嚴格的比例。但我個人認為肉末多了不好吃，三分之一的比例已經算蠻多了。
2) 不要加醋。蓋過了泡菜自然發酵的乳酸味便失去了此菜風味。
3) 下鍋的順序不要錯：乾紅椒下晚了沒香味，下早了焦胡；豇豆不炒也能吃，所以最後下。
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