野薔不老歌 Yeqiang Blog

這個是自己做的涼粉。

做成了以下三種口味：

(一) 糖醋



基本上屬于南京人的口味。糖不要多，醋和蒜茸強調一些；另外喜辣的放一點儿辣椒醬，南京人叫“胡椒醬”，我一直怀疑，應該是“糊”(音)，因為是水性的辣椒糊，而非川味油辣子一類。當然，醬油是要放的，最後還別忘了麻油。也可以在頂上洒一點儿榨菜末之類，如果你喜歡。

(二) 麻辣



不象南京人的涼粉喜歡刨絲，川味涼粉都是切塊儿或者打寬條。然後，鹽、醬油、醋、等放上，少不了的自然是麻辣，所以，加上油辣椒、花椒油等，并蒜茸、蔥花、香油。

用的是四川辣椒，很香，但顏色并不象韓國或墨西哥辣椒一樣紅艷。不要以為不辣喔，

照了一張碗底的照片，



先生吃成這樣，走了。說是不得不，因為嘴巴辣到受不了。

(三) 蔥油海苔炒



涼粉也是可以拿來炒的。所以可以說“宜點宜菜”了。
今天做的是蔥油味的。蔥切細(更出味)，下油先爆香，再下涼粉塊儿。中火稍炒，淋醬油。裝盤之後洒上海苔絲。可惜照片上表現不出，海苔熱气一熏，悠悠搖曳，很好看的鏡頭呢。
這個味道主要取的是蔥油和海苔。所以蔥是一定要下在油里的。和最後洒上生蔥花是兩個不同風味。

附：自制涼粉

(一) 粉漿



在中國超市買的綠豆淀粉(Starch)(注意不是綠豆粉)。



以粉1、水7.5的比例打成粉漿。水的比例從6到8都有人做，但我個人最喜歡的是7到7.5。

(二) 煮開粉漿



小火，煮粉漿。邊煮須要邊攪拌，否則容易成團或黏底。要有一點儿耐心，大約煮十來分鐘，到粉漿變稠、透明、開始冒泡。
當然，這個時候還是流動的，有點象藕粉。

(三) 冷凝



熟粉漿完全涼透，便成為固体的涼粉了。扣將過來，就是個整体，要切要刨都隨你了。
一般傳統做法，冷卻就在室溫下進行，看季節，通常几個鐘頭。也可以利用冰箱。但要注意，冰箱只能用來加速冷卻，到全部冷凝後，要及時取出。否則，涼粉會變得脆硬而不柔不筋了。換句話說，如果一次用不完的涼粉放冰箱保存，再拿出來時，需要燙軟一下，否則太硬不好吃。

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