野薔家餚
星期四, 九月 16, 2004
酸泡菜炖粉條
粉條其實用的是粉絲。酸泡菜呢，是自家泡菜罈里的。另有一些肉末。還用到了乾紅辣椒、蔥花和罐頭草菇。
泡菜罈里的泡菜，除了直接作小菜吃以外，還有個用處就是跟別的菜肴一同合燒，很風味，既是酸菜又和別樣酸菜酸得不同。
一個月到一年之間的泡菜可以算成上面說的“老泡菜”了。今朝采用的，便是泡了一個多月的苤蘭。當時是整棵切半泡的，現取出來之後切成絲。
粉絲水發軟了備用。草菇取出罐頭，棄水瀝乾。
炒鍋燒熱一湯匙半的素油，火不要大，炒肉末。肉末炒散、炒熟，下乾紅椒段(怕辣不要籽)，爆到轉深紅色。下泡菜絲同炒，淋料酒。待香味出鍋，加進一到兩cup清水(高湯最好)，蓋蓋燒開。湯開了，就下粉絲和草菇，加少許鹽。稍几分鐘，粉絲剛熟就好了。熄火，調味(胡椒粉？)，洒下蔥花。
心得一點：
1) 凡用到“老泡菜”的地方，須根据泡菜本身咸度和所用多寡決定放鹽量。傳統，泡菜都醃得較咸，鄉下人的泡菜甚至可以當鹽巴用。
2) 以泡菜做出的菜肴里，几樣東西永遠是很好的配料：乾紅椒、料酒、蔥花。任何東西都是好配料嗎？不是的。比如說，醬油就不合适。
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