野薔不老歌 Yeqiang Blog

可以用來做豆瓣風味的魚其實很多。今天我采用的是立魚，英文是Tilapia。美國很多地方都可以買到這種全魚，不僅是亞洲人的超市，墨西哥人的超市也有得賣。

全魚收拾乾淨(去鱗、去腮、去內臟)，晾乾表面。來不及晾乾的可以用紙毛巾(Paper Towel)拭乾表面水分。

另外要准備的作料及調味料基本有：辣豆瓣醬、蔥、姜、酒釀、料酒、鹽等。

(一) 煎魚

炒鍋燒熱，再燒熱兩到三湯匙(視魚大小)的素油，魚下鍋迅速煎兩面，第一面五、六秒，翻面再煎三、五秒，拿起。不要煎到兩面金黃噢！

(二) 回鍋煮魚

利用鍋中餘油，炒香姜絲、辣豆瓣醬、酒釀等。放魚回鍋，加兩cup左右的清水，蓋蓋，中火燜燒再轉小火。中途翻面一次，酌情加鹽(考慮豆瓣醬咸度)、加糖。燒至剛熟還嫩，一磅重魚，一般十至十二分鐘。洒下蔥花，勾薄芡，起鍋。

心得一點：

1) 豆瓣魚的特點當然是魚肉有一股很香濃的豆瓣醬味。這是道川菜，四川因地處內陸又水域不多，所以傳統上魚蝦資源遠遠少于豬肉。百姓也因此而覺得魚相比較豬肉是“腥气”的，做法上往往喜歡濃重的口味，豆瓣味便是其中之一。
2) 另一方面講，魚資源的不足又使得四川人視魚類為珍品，不舍得多煎多煮，稱之為“亂整”、“糟蹋”。所以，煎魚只能是個形式，快快的過一下。吃時，魚皮還是厚厚潤潤的，魚肉也剛熟還嫩，夾一筷子蘸裹了濃郁的湯汁，吃。芡汁不能太少唷。
3) 作料上講，最顯出特徵的是辣豆瓣醬和酒釀。自然，蔥姜等最基本的還是照放。四川人最愛的是陴縣豆瓣，沒有的話，一般辣豆瓣醬也可以。酒釀自然要比單放糖和酒的味道不同一些，沒有的話，也可以糖的甜味替代。
4) 凡“豆瓣”菜式里，醬油不可多放，甚至不放都行。醬油會破坏豆瓣醬的獨特風味。
5) 如果不用“全魚”，做成“豆瓣魚片”也是可以的。
......
n) 我很羅嗦。是的，吃這條魚用了很短的時間；烹之煮之，用了長一點的時間；而津津有味地寫出帖來，才花了我最多的時間。呵呵，權作一種回味吧。

欲知更多陴縣豆瓣，請看我今天“讀网”。

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