野薔家餚
星期一, 九月 13, 2004
泡椒魷魚卷
以四川泡菜的泡辣椒、泡生姜來做主要作料，小魷魚便除了自己的鮮嫩更增添了泡菜的酸鮮。
泡辣椒、泡生姜用的是自家泡菜罈的。
泡椒切塊儿、泡姜切絲。
魷魚選的是冰凍小魷魚。
英文說California Squid。
解凍以後是這樣。去掉表面一層紫膜。今天炒菜只選用卷筒部分。以刀從向剖開，抽掉那根“軟骨”。就成了一片，炒的時候又橫著卷上來了。
打整好的魷魚以鹽、淡色醬油(生抽)、胡椒粉、料酒、芡粉等稍腌，約十分鐘。
另外准備一些蔥段、和水發木耳。
(一) 汆燙
湯鍋煮開五cup清水，魷魚下鍋汆燙一下，馬上撈出瀝乾。
(二) 爆炒
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，泡椒、泡姜加上蔥段下鍋爆香。跟著下魷魚、木耳，淋料酒、鹽(少許)、生抽(少許)。等久香揮發出鍋能聞到香气就好了。
趁熱吃。
心得一點：
1) 泡椒泡姜跟肉類或者海鮮來炒都很合适。去腥提鮮。
2) 怕炒老的海鮮類，象小魷魚、帶子等，可以采用炒前裹芡汆燙一下的辦法。
3) 考慮到泡菜的咸度，鹽要酌情減量；醬油味不能重，蓋過泡菜味了不好吃，只能少放一點點生抽調味。
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