野薔家餚
星期五, 九月 03, 2004
九層雞丁
“九層”是說的用九層塔來炒雞丁。
九層塔買的是中國超市的。Basil細分，有很多不同种類，但用來炒菜味道大同小异。沒有中國店的地方，能買到越南店Basil、美國店Basil(包括意大利的等等)也很好。
九層塔洗凈摘好。取嫩尖和吃得動的葉片。
切雞丁，這次用的是雞胸。雞丁以鹽、醬油、胡椒粉、料酒、少許雞粉(可選)、水、芡粉等拌腌二十分鐘。
另准備一些紅椒(Red Fresno)切碎。蔥切蔥花。
(一) 雞丁過油
炒鍋燒熱兩cup的素油(不是實耗)，雞丁入鍋，炒至五分熟，出鍋，瀝乾油。
(二) 炒味
倒掉鍋中餘油，留下一湯匙，炒香紅椒、蔥花。下雞丁一同炒炒，淋料酒、放醬油、糖。待雞丁炒熟，熄火，拌進九層塔，利用鍋中餘熱拌合使出香气。
心得一點：
1) 這道菜其實由台灣的“三杯雞”演變而來。“三杯雞”用的是整雞切塊儿，固然好吃，可是有時候吃的人覺得啃起來麻煩，所以以雞丁代之。“三杯雞”与我們通常的紅燒雞來比最突出的特色其實是麻油和九層塔。所以，如果用麻油來炒，就更有風味了。
2) 炒雞丁可以用雞腿肉也可以用雞胸。講究一點儿嘛，雞胸屬“白肉”，看起來也要白一點儿呢：))
而雞腿則是“紅肉”。不過，很多做法中雞腿肉吃來更加滑嫩一些，炒的，也許還不甚明顯。
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