野薔家餚
星期二, 八月 17, 2004
乾煸麻辣蝦
不比油爆蝦那樣閃亮，但這正是“乾煸”的特徵。
美國店買來的無頭蝦(大小、品種沒有關系)，剪開背殼，去沙腸。
收拾乾淨的蝦，以鹽、胡椒、料酒拌腌二十分鐘，瀝乾。
另准備乾紅辣椒兩把，乾花椒粒一把。辣椒扯開，怕辣的就不要籽。蔥一根切成蔥粒。
炒鍋放一湯匙的素油，油熱以後大火炒蝦，至表面呈熟色、油轉清亮。
下辣椒、花椒、蔥粒与蝦同炒(腌的時候如果鹽沒有放夠，可以再适量加鹽)。轉成中火，慢煸几分鐘，至蝦熟透、進味。
心得一點：
1) 這個辦法的特點是少油、慢煸，將香辣味炒進去。
2) 所謂“乾煸”的“乾”字也是相對的，到蝦剛熟還嫩稍微揮發掉一些水分就合适。不宜過份乾硬。
3) 之所以采用連殼的蝦，為的就是“乾煸”一陣不會使老。
4) 蝦背上開口去掉沙線，吃的時候更方便，也為了開口之後做的過程更加進味。
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