野薔不老歌 Yeqiang Blog

碗里是剛剛出罈的四川泡菜。有：紅辣椒、青辣椒、泰國小辣椒(醬色那種最辣)，白蘿卜、胡蘿卜、苤蘭(Kale Root 最面前那塊儿切成牙的)、菜瓜(Zucchini)、包菜、蕎頭(Kind of mini onion)。

泡菜制作過程(一)

請看下面的Video:
(MS Media | RealOne)

泡菜制作FAQ (一)(集多年來耳濡目染家母做泡菜之經驗大成所作)

Q: 泡菜水咸了怎么辦？
A：用新鮮蔬菜去“扯”。即，再加進新鮮蔬菜泡制的時候，鹵水不再添鹽。我放的是海鹽(Sea salt)，比較淡、也因為礦物質的緣故鮮味一點。開始起水的之後往往調得咸一點儿，怕坏。鹵水咸一點，菜很快就好了；如果你不要菜好得那么快，可以讓鹵水淡一點儿。

Q：泡菜連湯帶菜占泡菜罐的多大比例為合适？
A：不要滿罈，也不要過份空罈。以空出兩寸左右為宜。

Q：一定要高粱酒么？
A：是的，一定要度數比較高的比較乾的酒。當然，我沒有試過用土豆做出來的伏特加好不好，至少覺得香味上差別很大，沒有興趣去試。我是說一般的葡萄酒、啤酒、料酒都不行。

Q：白酒放多少合适呢？
A：很難說出定數。開始的時候放兩湯匙。之後，每加進蔬菜之前，放一點儿鹽、酒，調整罈鹵。酒在四川泡菜里起很重要作用，殺菌和幫助朝正确方向發酵。我媽媽說給我一個例子，我有個四川表妹，并不擅長烹飪料理，但她家泡菜最好吃。原因是，妹夫常愛喝口小酒，妹妹就時不時將剩下的酒倒進罈里，結果使得泡菜超越群倫。不過關鍵是，鹽和酒都不可以与菜同下。否則，鹽味酒味都在菜上。然後，你誤認為鹽太多、酒太多，然後你減鹽、減酒，然後你的鹵水坏掉。當然，也不要放酒太多，不應該吃得出酒味。

Q：新起的泡菜鹵水，什么時候可以丟菜進去？
A：開始就可以，但是菜不會好吃。因為作為佐料的生姜、辣椒等等都還沒有開始出味。准備著蔬菜几進几出到一個月左右，泡菜鹵水才會真正融合、好味。

Q：泡菜水生花了怎么辦？
A：視情形。輕的話，可以撈掉白花(朦)，加鹽加酒。不放心呢，可以倒出來過濾掉所有東西煮開鹵水，等涼，再當鹽水倒進罈里加生姜、辣椒等等重新來。不要忘記同時也檢查一下有沒有菜罈裂縫、或著沾了油膩等制作過程的問題。變味或者有任何不正常霉點，就倒掉不要了。洗凈罈子重來。

Q： 泡菜水里要不要放糖？
A： 可以放一點儿，作為調味，但是甜味不要出來。夏天放冰糖；冬天放紅糖(紅糖有些燥熱)。也有人喜歡放几片甘草的。

(待續)

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