野薔家餚
星期六, 七月 24, 2004
素雞毛豆
這是一道很普通的江南家常菜。素雞本系豆類制品，毛豆也就是黃豆之年輕階段，一脈相承下來。從口味上講，紅燒的菜里加上几粒青豆，更加清新；也更加美觀，增進食的欲望。
素雞用的是上海風味的百頁做成的(淡的)。在中國超市的冰凍櫃里找到。
毛豆也是冰凍的。中國超市、日本超市都有。如果是帶殼的，剝開就行。
毛豆米解凍瀝乾水滴。
素雞解凍之後，切厚片，用紙毛巾(Paper Towel)盡量吸乾水分。兩面壓壓。
(一) 煎
炒鍋燒熱，再燒熱一點底油，煎素雞片。象煎魚一樣，煎兩面。到有“硬殼”感，筷子夾出鍋來。等涼。可以用紙巾再吸去一些油。
(二) 紅燒
這個紅燒當然就是江南人所謂的紅燒。倒掉鍋中餘油，放下煎過的素雞，加水平到頂面，再倒進适量醬油、糖，放一粒八角。蓋蓋燒約五分鐘，加進毛豆米再燒五分鐘。待汁基本收乾，出鍋。
心得一點：
1) 各地素雞均有不同風格特點。上海素雞是用百頁做成的，淡味的，須要吃時再做或燒或煮的烹調。
2) 煎素雞的鍋一定要很熱，否則跟魚一樣，粘鍋。
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