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上圖是香腸蛋炒飯；下圖是蝦仁蛋炒飯



揚州炒飯，因其雞蛋均勻細碎固又稱“碎金炒飯”。在蛋炒飯的基礎上，可以再添加別的，變成各式不同風味蛋炒飯。今天上的兩道，算是我最喜歡的，即：香腸蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯。

香腸蛋炒飯

飯。最好是隔夜的室溫下的乾飯。乾飯由粳米煮成。煮成之後的米飯須用飯勺大致掏松。
蛋。攪打成均勻的蛋液後，可以放一點點雞粉(雞精)之類。去腥、增鮮。我的辦法是攪蛋的時候不放鹽，因為等會儿炒飯加鹽時，蛋的組織較松，很容易吸收到過量的鹽。
香腸。我用的是北美中國超市都可以買得到的廣式香腸。國內材料齊全，當然還可以用火腿、腊肉等等。其實我覺得香腸就很不錯。

生香腸切丁，切丁比切薄片更能保持香腸原味。
蔥。連蔥白帶蔥綠切成蔥花。

炒鍋燒熱适量油，比一般炒蔬菜的油略少。油熱以後倒下蛋液，鍋鏟快速攪動(在鍋底朝一個方向做划圈動作)。蛋熟，呈“碎金”形狀後，下香腸丁基本炒熟，再下米飯。米飯下鍋以後，一邊加鹽在飯上，一邊中小火以最快速度將米飯炒開，使不成團、不結塊。都炒均勻後，米飯也差不多炒熱了。下蔥花，熄火，拌勻。

蝦仁蛋炒飯

所有做法基本和上面一樣，無非是將香腸換了蝦仁。還有就是炒蝦仁的時候加一點鹽，因為蝦仁是淡的。



我用的是美國超市買的冰凍熟蝦仁，英文說Cooked Shrimp (Ready to eat)。吃的時候拿出一點儿解凍，效果不錯。這種蝦不僅用的時候方便，而且SIZE也很适合做炒飯，小、嫩。

心得一點：

1) 所謂“碎金”講究的不僅僅是形式，味道上也是更加均勻。
2) 從來百姓家的揚州炒飯都有兩大類別：“金裹銀”或者“銀裹金”。顧名思意，是先炒蛋還是先炒飯後澆蛋液的差別。我個人偏愛“銀裹金”的。即雞蛋下鍋炒過，然後再炒米飯。今天的兩款都是。
3) 喜歡加一些豌豆、胡蘿卜等蔬菜粒儿的話，可以，但是量不要太多。不然蔬菜的脆感會喧賓奪主搶了米粒間那種最基本的膠著。
4) 如果沒有隔夜的室溫的飯，不得以用剛煮好的飯或者是冰箱里的飯。須要注意的是：熱飯下鍋要赶快炒，几鏟子搞定，怕的是粘鍋；冰飯下鍋要小火盡快將飯團壓散，開始的几鍋鏟如果沒有壓散那就再也打不開了，有點儿象煎Burger------外面封住成形了。
5) 炒飯油不要多。將米飯炒散不是靠的油多。相反，油多了米粒都淹在油里很難吃。所以油多是大忌。

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