野薔家餚
星期四, 七月 15, 2004
大頭菜炒肉
傳統上，各地都有當地的咸菜，各地咸菜跟肉炒都是一盤美味的下飯菜。諸如：榨菜炒肉、雪菜炒肉、酸菜炒肉等等。今天做的是大頭菜炒肉。
大頭菜選用的是上海大頭菜。不洗、切絲。若大頭菜太咸，可以洗一下，但是什么味道都會淡掉。
豬肉選用的是大里脊。切絲之後，以鹽(一點)、料酒、芡粉拌腌一下。不要太咸，須要考慮到大頭菜的咸度。
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，先炒肉絲。肉絲表面有熟色了，下大頭菜絲一同炒。如果大頭菜不夠甜味，可以适量加糖。基本上等到大頭菜顏色均勻地炒上肉絲，肉絲也就差不多熟了。熄火，拌進蔥花。
一點心得：
1) 雖說都是咸菜炒肉，風味各有不同。做法上也稍有不同。象大頭菜炒肉，就千万不能放水，放水之後大頭菜就會不脆，而且質感“朽朽”、“松松”，很不好吃。所以，不比榨菜、雪菜、酸菜都可以燒湯，大頭菜只有快炒來吃它的脆了。
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