野薔不老歌 Yeqiang Blog

這個面條是南京人喜歡吃的，又叫“小煮面”。南京的大街小巷或小吃店或攤位，都有這樣的面條賣。

面條要用新鮮面條，南京人稱之為“切面”。我這里用的是中國超市買的新鮮面條。其實沒有的話，盒裝的乾挂面也一樣。我有個開店的朋友，還就選用的乾挂面呢，說好煮，不容易爛糊。

面里還放那些東西呢？最簡單的就是：肉絲、榨菜、青菜。(也可以复雜一點，來三鮮的：香腸、皮肚等等。)

肉絲用瘦肉切絲。我用的是豬肉大里脊。切絲之後以鹽、胡椒粉、料酒、芡粉等拌腌一下。

榨菜用買來的小包裝榨菜絲就可以。



南京人所謂的青菜是特指的青江菜。而不是泛指的綠葉菜。今天買得一點青江菜苗，南京人叫“菜秧”，當作寶貝，決定要回味一下南京面條。

高湯是准備好的。一般小吃店的操作是：小鍋(就是那種大勺一樣的)取一碗湯，燒開之後，抓几根榨菜丟進去煮一開；然後肉絲下去川熟；一卷面條在另一口大鍋里煮到五六分熟，挑過小鍋來稍煮，同時調味(鹽、味精)，最後洒下几根青菜。青菜稍燙一下就好了，特點是“半生不熟”，要那點儿特殊的清香。



面挑好以後，老板會用南京話問“啊要辣油啊？”若是說要，便澆上辣油，成了頂上那只碗里的飄著辣油的南京小煮面了。這句“啊要辣油啊？”已經變成了外地大學生們摹仿南京話的經典。傳說，還有美國留學生將“啊要辣油啊？”听成了“I love you”，于是回答“I love you too.”

心得一點：

1) 南京的這種小煮面乍看有些不太和諧---“清湯”与“辣油”再加上“半生的青菜”，但現煮現吃的這樣的面條還就是有它的特色，好吃。在“不調和”中，吃各樣風味自己的新鮮。
2) 青江菜冬天的時候取一棵橫切几刀。夏天就是青菜秧了。青江菜現在很多北美的中國超市都有賣了，英文說Bukchoy。買菜籽來自己種也可以，我種過。夏天天熱長不大，菜秧時期過了就直接開花了。哈哈，以前不知道為什么夏天沒有大青菜吃。現在變得越來越聰明了：))
3) 沒有自己熬的高湯，買現成的罐頭雞湯(Chicken Broth)燒開也是可以的。

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