野薔家餚
星期一, 六月 21, 2004
蝦仁家常豆腐
四川人的“家常豆腐”，是用煎過的豆腐再來燴出味道。
今天選用的是嫩豆腐。成菜之後的效果是：煎過的豆腐有一層薄薄香香的“皮”，但里面又是十分鮮嫩，抖抖活活很好吃，不象買來的炸空的油豆腐。今天使豆腐添味的，主要選用了蝦仁和辣豆瓣醬。
蝦仁選用的是美國店買的冰凍熟小蝦，英文說Cooked Shrimp (Ready to eat)。
下面說說具体做法：
嫩豆腐切大塊。
鍋中放油將豆腐煎兩面拿出。嫩豆腐容易粘鍋。注意要等鍋熱，但煎時火不要太大。
倒掉鍋中煎豆腐的餘油，留下一、兩湯匙，炒辣豆瓣醬和醬油、糖。然後下姜末、蔥粒，并加一cup清水。待水燒開，下煎鍋的豆腐。燒几分鐘入味後，下雪豆、金針姑。稍滾，勾個薄芡，起鍋。
心得一點：
1) 凡“豆瓣”味的菜式里，醬油不要太重。一點儿生抽只為了吊出綜合味道。
2) 任何蘑菇跟豆腐都很搭配。這種細軟的金針菇，放在糊里糊涂的芡汁味料一起還挺合适。
3) 雪豆“撕筋”以後，末端亂糟糟的。用剪刀修成“燕尾”狀，美觀很多，尤其是待客的時候。
4) 老豆腐也可以做，而且煎來容易很多。只是不如嫩豆腐那般“心軟”，不過也有它的乾香特色。
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