野薔家餚
星期日, 六月 20, 2004
蠔油蝦仁炒面
這盤炒面里有面條、蝦仁、雪豆、綠豆芽、水發香菇等。
面條用的是中國超市買的“油面”。摸著油油的，看著黃黃的。應該有不少的鹼使硬爽和不少的油使不粘。
蝦使用的是西人店里買的冰凍熟小蝦，英文說Cooked Shrimp (Ready to eat)。
香菇是水發乾香菇。
另外還有蔬菜：雪豆和綠豆芽。
這個炒面的主要特點是“蠔油”風味。
先將所有蔬菜象一般炒蔬菜一樣輕炒一下，放點儿薄鹽。
然後炒鍋燒熱一點儿素油(不用多了，油面已經有油)，下兩湯匙蚝油在油里翻炒，至出現琥珀色泡泡，下油面去。小火炒勻，加兩湯匙高湯或水(油面比較乾硬)；再倒進那碗蔬菜，一同炒。炒的過程，蔬菜會出一些汁水，正好被面條吸收來入味。多炒几下，待鍋底微微有些粘底，才香。
心得一點：
1) 拿來炒面的不一定是油面。可以自己用一般的面條，水里下得硬一點儿，撈出來以後拌一點油。
2) 蔬菜可以隨便搭配。雪豆撕筋之後亂糟糟的，乾脆剪成這樣燕尾形狀，賣相要好許多。
3) 葷菜也可以換別的。須要事先炒熟。(不禁感言，家中備一點儿冰凍熟蝦還是很方便的：))
4) 這個炒面吃來很香，最好再能搭配個湯。那天太忙，只有切只香瓜了。
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