野薔家餚
星期六, 六月 19, 2004
虎皮青椒
這是一道四川菜。原來當然是用四川辣椒。不過，現在各地的餐館都有這道菜了，想必也是用各地的辣椒了。在美國，見過川菜館用Jalapeno。我也覺得用此墨西哥青椒不錯，肉厚、嫩，有鮮味，辣味适中。
辣椒剖開以後去蒂去籽，只留椒肉，可以一剖兩、剖三。
炒鍋放很少的油，量說不准确，根据自己家鍋底大小，能亮鍋不乾鍋就夠了(完全乾鍋也行，沒有那么好吃)。油鍋熱了以後下辣椒塊儿，小火乾煸。可以一會儿蓋鍋蓋一會儿打開，蓋鍋蓋為了加溫使快。好几分鐘後，發現辣椒皮上出現“虎皮”皺紋，加鹽，用鍋鏟壓壓辣椒，使蔫儿。當“虎皮”和“蔫”兩個條件都有了就煸好了。這時加适量糖醋，熄火，翻炒均勻。裝盤。喜歡醬油的也可以放一點儿生抽，不要多了，基本上不要吃出醬油味。
心得一點：
1) 切的時候，手最好不要碰辣椒的里面和切面，辣手！有的辣椒很辣。
2) 所謂乾煸須要注意的是小火、少油、長時間。
3) 越蔫儿越色澤朦朧的越不辣；反之，越挺拔閃亮的越辣。
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