野薔家餚
星期四, 六月 10, 2004
折耳根黃瓜
顧名思意，拌在一起的是折耳根和黃瓜。
折耳根學名魚腥草。是在一家越南人開的中國超市買的，越南超市就更有了。中文寫的“香草”，英文寫的Vietnamese Mint(因為不能确切翻譯吧，其實与Mint毫無關系)。我是按照媽媽老家四川人的叫法，叫“折耳根”。
折耳根取莖，洗凈、切節，生的。
黃瓜今天選用的是美國大黃瓜。四根。
黃瓜洗凈之後刨皮；然後縱剖開來，用小調羹挖掉黃瓜籽。切片(不要太薄，醃過以後，不脆口了)。
用兩茶匙的鹽醃黃瓜。十分鐘以後，用水沖掉表面鹽分。
擰乾黃瓜水分。我的辦法是用紙毛巾(Paper Towel)包住擰。這樣一來容易抓捏；二來丟掉濕紙巾也很方便。
擰乾的黃瓜片与折耳根一起合拌。調料有糖、醋、麻油和一點辣油。折耳根本身有很重的野菜香。
心得一點：
1) 大黃瓜的如此鹽醃又擰乾，是四川人收拾黃瓜的辦法。天府之國，很多蔬菜都好吃過別的地方；可黃瓜卻不爭气，比不上祖國各地很多地方的------短短胖胖、皮厚、肉松、籽大------長得還真有點儿象美國黃瓜。
可是經過這一“醃”一“擰”，情形就大大改變了：去掉的是澀水，留下的是脆生生的緊縮了的瓜肉。以水來沖洗一下鹽醃過的菜，學的是廣東泡菜的做法，這樣表面不會很咸，更加鮮美。
2) 折耳根生吃，也是四川人的習慣(包括西南各地吧)。如果你吃不來折耳根，也可以換別的有香味的蔬菜，比如說香菜、芹菜。黃瓜的做法一樣，作料當然有很多種，可以選擇你自己最喜歡的，不是我在這里討論的重點。我最想說的是，這樣的黃瓜做法可以將美國黃瓜很好的利用起來，不失為好招。
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