野薔家餚
星期一, 五月 31, 2004
三菇回鍋豆腐
三菇說的是三種蘑菇：香菇(冬菇)、小菌菇、金針菇。
其中香菇(冬菇)、和小菌菇都是深色蓋子的，沒有梗的一種是香菇。還有那個“披頭散發”的是金針菇。
豆腐買的老豆腐，不甚方正，看起來象是很手工的。切厚片以後炸過再燒。
香菇是水發的乾香菇。水發以後洗凈去梗。小菌菇和金針菇分別剪掉根部然後洗凈待用。
油鍋放兩cup素油(不是實耗)，油熱了，下豆腐，中火煎到兩面黃。然後拿出豆腐。
盤子里是炸過的豆腐，待燒。
鍋中倒掉所有餘油。將炸過的豆腐倒回鍋里，加高湯沒過豆腐。同時放醬油、鹽、糖，蓋鍋燜煮至湯開，下香菇一起煮几分鐘。然後漸次下小菌菇、金針菇。最後勾個薄芡，起鍋。
心得一點：
1)煎豆腐的時候，火不能太小，否則豆腐吸油太多。豆腐不難煎的，比魚容易很多。
2)這菜雖然簡單，但下菜順序還是有點儿講究：豆腐最先煮才能入味。然後下香菇，香菇相對誰經煮一點，而且要它早一點儿下到菜里給出香味。
3)豆腐原是沒有味道的。油煎一下，香味一點儿；也有人特別怕吃豆腐的“豆腥”味，那么油煎過的就很合适了。另外的味道呢，就從三樣蘑菇那里得來了，鮮味和香味。
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