野薔家餚
星期一, 五月 24, 2004
乾煸四季豆
現在這道菜什么餐館都有，其實原來也是一道川菜，“乾煸”是川菜的烹飪手法之一。
乾煸，原來指的是用极少的油將需要炒的東西在鍋里長時間的小火慢炒。可是現在，一般的做法都是先油里炸過一遍，再來煸炒。
另外用來和四季豆同炒的，通常有豬肉糜、乾蝦米(碎)、榨菜(碎)，以及姜碎(有人喜歡蒜末)、蔥花等。
乾蝦米需要事先水發、切碎。榨菜切碎，辣的話，洗一道。這個菜通常不辣的。
買來的四季豆摘凈洗好晾乾。整條的不用切。
炒鍋里放兩Cup素油(不是實耗)。油溫熱以後，下四季豆，中小火炸。炸到四季豆表面開始出現皺皮，撈出四季豆，倒掉所有餘油。
不用洗鍋，將四季豆再倒回鍋里，小火煸炒，至乾皺，鏟出。
鍋中放兩湯匙素油，油熱之後下豬肉糜炒。肉糜熟了加進蝦米一起炒，淋料酒。出香味以後，放姜碎，并加醬油、糖适量，再加半Cup清水，炒勻。
將乾煸好的四季豆下鍋一同炒(煮？)，加鹽，加蔥花。到汁收乾，關火，起鍋。
一點心得：
1) 經過煸乾了的四季豆，之後很容易進味。所以，炒肉炒蝦一起又加了水的“汁”，烘煮出四季豆來味道很好。
2) 煸乾以後的四季豆，又去經過了湯汁的小小烘煮。所以吃來是軟軟的，而且很入味。
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