野薔不老歌 Yeqiang Blog

今天上一道大肉菜---蒜泥白肉。

用的肉是豬肉后腿，又叫坐臀肉英文說Pork Back Leg 。
拌的調料呢，一定要有蒜泥沒錯，既是川菜自然會想到辣，是的，紅油。可是除了紅油還有一樣很重要的東西，那就是甜醬油。光有紅油太辣，味也單調。所以，很多“紅油”系列里，看著湯湯水水的，可不都是紅油哦，其中很重要的就是這個“甜醬油”。

“甜醬油”制作：

淡色醬油(生抽)和白糖以1:1配好，再加進差不多五分之一的料酒，



以及蔥姜、八角、橘皮、桂皮、花椒等，如盤子里這些香料。



煮開以後小火燒十分鐘(不要久了，會有藥味)。



等涼，濾掉渣子。這就做成了“甜醬油”。煮好的甜醬油還是液体，但是很有張力。顏色沒有那么深，聚在一起看起來好象很深色。一次用不完的甜醬油，可以裝好冰箱保存，兩三個禮拜不會坏，用來蘸食白煮的雞肉或者蝦子都很好吃，因為它已經有了好几樣香料的味。喜歡蔥蒜的，臨時再加點儿鮮蔥鮮蒜，真正好味呀。

回到蒜泥白肉的制作：

1) 煮肉



水開以後放豬肉去煮，同時加薄鹽和几粒花椒。中火，煮半個鐘頭左右，以筷子能順利戳穿瘦肉及肉皮部分為火候剛好(如果筷子能扎出血水來當然是還沒有熟)。我喜歡煮得透一點的，吃來不塞牙。但不要煮爛，煮得太狠了，湯好，可是肉卻淡味了。

這煮肉的湯吧，是說好又不如專門煲的湯，丟了呢又可惜。下點儿蔬菜豆腐，比白水好味一點吧。

2) 切肉



煮好的肉拎出等涼。熱切容易切碎，但這道菜卻又是熱吃的(不是涼拌哦)。所以餐館的做法一般是煮好的肉徹底放涼。等到客人點菜了，便漂漂亮亮冷切出几片，然後熱湯里一片片的“撣”一下，裝盤。自己吃，可以等到溫度差不多時，一次性的就做了。
這道菜可以有連皮和不要皮兩種。有的人喜歡帶皮的，要那么口脆脆的感覺。不要皮呢，就可以遠遠的离皮切下，順便棄掉一些肥肉，适當留下一點意思意思。


3) 裝盤、淋汁



切好的肉擺盤。隨便怎樣，擺成你自己喜歡的，或者說根据量的多少選擇擺法。之後就是淋料。



如圖，我們有了甜醬油(包括了煮進去的香料味)、辣油和鮮蒜泥。蒜泥要吃新鮮的， 所以不會煮在醬油里。
先淋上甜醬油，然後蒜泥，紅油。甜醬油雖然不太深色，但是生抽夠咸味的。

這道菜的特點是咸甜、蒜香。紅油适量提味，辣味并不厲害。

心得一點：

1) 如果不做“甜醬油”，臨時放醬油和糖等，也是可以的。但是“甜醬油”味道更加丰厚也柔和。
2) 剩下的“甜醬油”，可以蘸食各种煮好的葷菜。但涼拌蔬菜不是最佳，因為里面有綜合香料味，對于蔬菜有點多余。人少的話，可以一次少做一點。我做的是1又1/2cup醬油的量，怕太少了照片上看不清楚。

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