野薔不老歌 Yeqiang Blog

此菜的特殊做法是用干豆豉米碾碎炸香了，和肉糜一起蓋在蒸好的鯧邊魚上。

主要有兩個步驟：做豆酥澆頭和蒸魚。

1) 做豆酥澆頭



所謂豆酥，原料就是干燥了的黃豆豉。有的做成一球一球，也有的就是散粒的。這是四川舅媽做的媽媽帶給我的。剛做好的時候，顏色更加黃一點，放久了顏色會漸深。
鍋中放兩倍于炒菜油量的素油，切碎的干豆豉下鍋小火煸炒，到出香味，下肉糜；兩者都炒到干松時，淋一點料酒；澆一點淡色醬油(生抽)，下紅椒屑、蒜米、姜末等。繼續小火炒到豆豉和肉糜酥香。最後洒下蔥花。這就是澆頭了。拿起來的時候，不要多余的油。

2) 蒸魚



這個和一般蒸魚一樣，沒有什么特別。蒸鍋水開以后，上魚盤(魚上抹酒，放鹽、蔥姜)。大火蒸9分鐘。起鍋以后，拿掉蔥姜，并倒掉蒸汽水。魚是在中國超市買的，叫黃金鯧魚。很好吃，沒有什么海腥味，肉也細膩。倒有點象淡水魚中的扁魚。

最後，將澆頭蓋在蒸好的魚上就好了。特點是很香，而且是一种有豆豉參与的香：)) 又是一道魚与肉的合菜呢。

心得一點：

1) 豆酥可以用我做新鮮豆豉的辦法，發酵好以后，不要加鹵水，直接干拌作料，然後晒干即可。
2) 做豆酥怕麻煩的話，還有另外一個選擇是，去韓國店買他們的“Fermented Soy Bean”。通常放在醃蒜、醃蘿卜一起，用保鮮膜包住的一塊儿圓圓的，象“沱茶”形狀。不是很干的，須要多煎一下。日本店的“納豆”太濕不行。
3) 一般不用湖南豆豉做。因為“醬味”很重的東西，煎炸易焦胡。
4) 別的魚排、魚塊也可以做。

歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱: