野薔不老歌 Yeqiang Blog

這個菜很香，孩子們和年輕人都特別喜歡。外邊coating脆香，里面肉嫩。辣的程度由各人喜好而定。盤子里是我這次選用的辛香料。



肉，選用的是豬肉大里脊(又稱排骨肉)。排骨肉切成長條厚片。生抽、料酒、白胡椒粉拌腌半個鐘頭。裹上干面粉。待炸。
油鍋准備四cup素油(不是實耗)，油溫熱時，下肉片(逐次、分批)，炸到表面coating剛好凝結，拿出鍋來，降溫。



這是炸了一遍之后拿出來的肉片。

油燒到大熱，再一次將肉片入鍋去炸，到表面金黃，撈出。

倒去油鍋里的余油，剩下兩茶匙。將辣椒、花椒、蔥花等辛香料倒入，拌炒出香味。將炸就的排骨肉倒進鍋一同翻炒。出鍋。

居然忘了寫“放鹽”，該打，敲兩記！鹽，我是分兩次放的：拌腌的時候放了一點；最后回鍋的時候，又放了一點。光一點醬油不夠味道的：))

心得一點：

1) 這道菜，是從傳統上海菜“椒鹽排骨”演變而來。前面的過程都大同小异。最后的“回鍋”(我叫它“回鍋”)，椒鹽排骨的做法是，爆香一點蔥花，然后，將排骨肉回到鍋里取一點香气。我覺得，既是蔥的味道都進得去，辣椒、花椒的味道也是可以進去的。便在爆蔥的同時，也曝干辣椒和花椒。真的香极了！本來，菜里的花椒很怕被吃到，一般要爆香以后撈掉；但是這道菜里，肉塊与花椒粒，SIZE上相差很多，又是干爽的，筷子夾肉的時候不會拿到花椒。所以，無所謂撈去了。
2) 這是比較快熟的一种烹調肉的方法，最好用完全不帶筋絡的里脊肉來做，才吃得動。帶筋絡的肉适合用來長時間炖煮。
3) 用面粉直接來沾裹的coating，比較脆香。

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