野薔家餚
星期六, 四月 10, 2004
青花菜(Broccoli)兩吃(蒜炒、涼拌)
下面是燙了以后涼拌的。
經常看到店里賣的青花菜(Broccoli)有兩個价錢，帶Stem的便宜很多，而光是花冠(crown)的就很貴了。很多美國人只吃花冠而不曉得怎樣利用梗子部分。我常常買來帶梗子的，不僅僅因為价錢好，也因為實在覺得花冠和梗子吃起來都很可口。美國人那么強調青花菜(Broccoli)營養好，應該梗子部分營養也不錯吧，中國傳統醫學很多時候還講究“全草入藥”呢！
蒜炒青花菜就是炒鍋放油，然后拍兩瓣大蒜下去爆香，再下花菜，炒几下以后放一點點水，蓋鍋蓋燜一下，放鹽，起鍋。象花菜這樣硬一點的蔬菜，几鍋鏟炒不爛，餐館里經常是“過油”(油炸鍋里)以后，再和別的肉類混炒。自己做，單炒時，可以放一點水烘一下，這樣邊炒邊煮，可以避免整個過程都是油來裹熟的，吸收太多油。也可以先汆燙一下，再油炒。用蒜瓣爆香，是為了盡量利用一些健康的辛香料來出味，代替多放鹽、味精才覺有味的做法。很多蒜炒的蔬菜都很好吃的，象菠菜、白菜、莧菜、空心菜等等。
涼拌的青花菜，需要先用水果刀將外邊一層硬皮切掉。然后可以生腌涼拌，也可以汆燙以后再涼拌。我今天做的是燙過以后再涼拌的，放的作料有紅油、鹽、醬油、糖、醋、熟芝麻等。可以按照你自己喜歡的口味，沒有嚴格的規矩。實事上，我今天的花菜燙得過了一點，可以再生一點儿，帶青脆。
一點心得：
1) 在美國，第一次吃青花菜梗，是在一次pot luck上。一位在中餐館工作的兄弟，說餐館里只用花冠部分，梗子都他們自己吃的，他便涼拌了一大盒端來---那個受歡迎啊！
2) 想到在中國的時候，媽媽最喜歡用白花菜(cauliflower)的梗削了來做泡菜。我們一致覺得，比蘿卜還好吃，脆、緊、細膩。青花菜的梗子跟白花菜很類似，醃了也很好吃的。
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