野薔不老歌 Yeqiang Blog

一听川味，自然想到“辣”字。但不單單是一個辣字哦！我媽媽最听不得別人說“川菜就是辣嘛！”她會舉出很多例子來說明。這道四川人的紅燒牛肉就是她常常舉的例子之一。她說四川人的“紅燒啊，肉先要鍋里爆香，而且要放了作料一起爆”。是的，除了辣以外，還有做法上的不同呢。喏，就是油里先要下這碟辛香料去爆香。



我這次用的是牛腩，英文說 Beef Plate ，中國店買的。就是那种扁扁的一大片，約摸半寸厚，有瘦肉也有很多筋絡，一層層的，通常卷成一小筒來賣的。
牛肉洗凈切塊儿。大小差不多一寸半長、半寸寬。
鍋里燒熱兩湯匙油，下碟里的辛香料(干辣椒、花椒、八角、中國桂皮、生姜、桔皮)。很快，會聞到香味出鍋，下牛肉去炒(大火)。炒一下以后，肉的表面出現熟色，同時，你也會發現，“油爆清了”(四川人的說法)。這時候，推開肉到一邊，下醬油、糖到油里炒，到出現琥珀色泡泡，加料酒。待酒稍微揮發，加水、鹽(适量)，蓋蓋。水要加到高出肉面2、3寸，因為牛腩煮得久。 大火燒開以后中火燜煮。我一共煮了三個小時。中間還有酌情加水。
在鐵鍋里煮了一半以后，我又轉到沙鍋里煮。因為我要用炒鍋炒別的菜了：)) 也因為沙鍋煮來會很好吃的。果然全家人都覺夠味。



第二天，肉去了大半。剩下的，加進一些白蘿卜塊儿，煮了半小時。又變成了一鍋“琥珀牛腩煲”。蘿卜參加進來，牛肉又多了一味，而且這牛腩是炖得越爛越好吃的。



第三噸，沒有肉了：P 就泡了一卷粉絲用湯燒了“牛肉湯粉”。怕味淡了，又添了一勺紅油。隨便加了點儿冰箱里有的蔬菜。想了一下，那些快餐面一樣的“牛肉粉”，里面不是帶有一包干蔬菜粒儿么？好象就這樣紅紅綠綠的：))


一點心得：

1) 牛肉如果還用牛腱(Beef Shank) 或者是西人店里炖牛肉塊儿(Beef Stew Meat)，會比牛腩煮的時間短，兩小時左右就好了。都很好吃。
2) 凡紅燒或者滷煮的東西，中間最好能把辛香料拎掉。久了它們不出香味，反而是藥味。生姜除外，生姜煮到后來是甜味的(也不辣了)。
3) 用這個紅燒牛肉做牛肉面也非常好吃。面燒好了，挑起來，熱一點牛肉和湯澆過去，再燙兩根菠菜，嗯，很美味的。
4) 有机會吃橘子(Tangerine，非橙子)的時候，把皮留下來干著。晾干了就是陳皮。陳皮能做很多菜，也能在紅燒等菜式里去腥增香。可是在美國很多作料都好買，還就是這陳皮沒有得賣。(總不見得去中藥行買吧，一股藥味。) 自己留個心，存几片就有了。

這樣的橘子皮做陳皮最好。不一定要中國店的橘子，美國店的佛羅里達的薄皮橘子也很好。只要是薄皮的Tangerine就行。Orange不大有那种“陳皮香”。昨天買得一點Tangerine，是美國的，可是很象蘇州紅橘呢，真香。

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