野薔不老歌 Yeqiang Blog

基本上是以炒宮保雞丁的辦法來炒宮保帶子(鮮貝scallops)。今天買的帶子有點大，我切開了。

要准備的食材：
帶子一磅(多一點點)。花生米半cup。紅干辣椒十几只(扯斷，去籽)。花椒一茶匙。蔥一根(切丁)。姜三片(切碎)。
以上是菜碗里看得見的。
還有一點特殊的是，炒宮保帶子不比宮保雞丁、肉丁，帶子极嫩，下鍋以后要很快。所以，須要准備好一碗的綜合調味料，免得到時候一樣樣往鍋里放是來不及的。
綜合味調料：
糖2湯匙、醋2湯匙、生抽醬油2湯匙(外加老抽1湯匙)、鹽适量、酒1湯匙、芡粉1 1/2湯匙、水5湯匙、麻油一湯匙。

其他准備工作：

花生米烤熟。烤箱350度F，用一只pie盤放進去烤5分鐘。記得的話，中間去搖晃一次烤盤(袋棉手套哦)，使受熱均勻。烤完后待涼透，去衣。
帶子過水。為了不要帶子等會儿在炒鍋里出水太多，先滾水里汆燙半到一分鐘；并且為了帶子不燙老，燙之前要拌适量芡粉。
干椒段、蔥丁、姜碎，放在一只碗里。

開炒：(這時你手邊有几樣：一茶匙花椒、辣椒蔥姜碗、綜合調料碗、燙過的帶子、烤熟的花生米。)
炒鍋燒熱三湯匙素油，下一茶匙花椒，花椒剛轉色放香，馬上撈出丟棄；緊跟著下干椒蔥姜，待辣椒轉深紅，馬上下綜合味調料；調料稍濃，立即下燙過的帶子，拌炒均勻，最后下花生米拌合，熄火起鍋。

一點心得：

1) 花生米用烤的辦法比油炸要健康，也制作方便。現代人攝取“油”的机會很多，口感上不一定再稀罕菜里的花生米一定要是油炸的了。
2) 因為帶子太嫩的特點，所以“炒”的過程有些不同---先下調味料而后下帶子拌合。
3) 醋，按這個比例在此菜里吃不出酸(先下鍋也是原因)，只有爽口。老抽為了顏色，很多餐館是上醬色的。
4) 把握不住芡粉多少的話﹐寧可偏少。下鍋以後多熬兩鏟子﹐便可使稠。反之﹐如果太濃﹐和不開﹐很難補救。

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