野薔家餚
星期五, 三月 26, 2004
揚州三丁包
這是一款揚州風味的包子。
特點在餡儿上，三丁即：肉丁、雞丁、筍丁。
肉丁選用瘦豬肉(里脊或者胛心肉都行)；雞丁選用雞胸肉，雞腿肉亦可；筍丁我用的是冬筍，買不到的用冰凍的筍塊就好。
整塊儿的豬肉、雞肉先汆燙去腥，然后加水鹵煮。作料基本按照紅燒肉的：醬油、糖、蔥、姜、料酒、八角等。鹵約半小時，待肉熟而未爛，熄火撈出。改刀分別切成肉丁、雞丁，再放回鍋中，同時放入筍丁同煮。肉丁雞丁都爛了，筍也入味了，關火，調個味，晾涼待包。
面皮跟一般肉包差不多。請參考貼過的京蔥肉包里“發面”、“包”和“蒸”的過程。
不同之處是：
1) 三丁包的皮有一點油和甜味，所以，在嗆干面的同時，額外揉進去兩茶匙的shortening兩茶匙的白糖。最后吃起來不甜也不油，還很合口。
2) 三丁包是熟餡。所以只蒸了10分鐘。
心得一點：
這种餡料的包子，比起鮮肉包子來，第二頓吃再蒸時，不那么容易“走汁儿”；又比叉燒包的餡儿要滋潤些許。
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