野薔不老歌 Yeqiang Blog

墨椒說的是墨西哥辣椒 Jalapeno 。仔雞買的是美國店里冰凍的 Game Hen。

整只雞切成小塊儿，用料酒和一茶匙雞粉拌腌半個鐘頭。然后用清水沖洗掉表面腌料。并拭干水分。
綠色Jalapeno四枚，和紅色的兩枚。其實紅色的正名應叫 Red Fresno. 辣椒去蒂切段，帶籽。
蔥一根，姜三片。淡色醬油(生抽)、鹽、糖适量。

油鍋放兩湯匙素油。燒熱。下雞塊儿煸炒，到表面呈熟色，推開雞塊到一邊，在油里炒醬油，到有瑚珀色泡沫，下糖炒，下水淹沒雞塊，放蔥姜，鹽，蓋蓋燜燒。到一刻鐘左右的時候，下辣椒段，蓋蓋繼續燒。再十分鐘左右就好了。我最后放了一些蘑菇，是在店里買的記不得名字的“巨蘑”(有碗口那么大)，順便放里邊煮煮的。

好了以后盛進沙鍋里，端上桌來比較保溫。店里的很多所謂“煲”，其實也都是鐵鍋先做，最后頂多挪到沙鍋里燒一開，然后澆上明油(熟油，菜油或麻油)，端將出來。明油的作用一是使明亮，二是使保溫。我家今天自己吃，沒加“明油”。

一點心得：

1) Jalapeno 除了辣味，還能釋放很香的作為蔬菜的味道。帶籽成段用來“燒”菜，多煮一會儿，很好味。
2) 這道菜里，醬油味不要太重，否則壓了辣椒香。
3) 拌腌時放的雞粉也含鹽的，注意調節整個菜的咸淡，不要太咸。

野薔補充：

剛才有讀者告訴野薔，那個“巨蘑”名字叫做 Portabella 。是的。謝謝！

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