野薔不老歌 Yeqiang Blog

這是一道江浙面條吃法。大盤做出來，一桌人分享。是今天我們家的 Brunch，周末起得晚：))

面條用的是干挂面。有新鮮的當然更好，沒有專門去買。其實，什么面條都可以做的，油面、干面、切面、蛋面、蒸面，只是最細的那种銀絲面不适合。水寬一點，水滾了下面條，面條一滾就撈起來(粗面稍等)。
撈起的面條瀝干，拌醬油和麻油。醬油為了煎了以后有“黃”和“香”；麻油為了不粘和香。
油鍋放素油，炒菜那樣多的量，八分熱以后，下面條，中火煎。面條攤開呈盤子差不多的大小形狀，(比如今天我家是個大大的橢圓形)。煎到一面香脆，再翻過來煎另一面。兩面都煎得香脆后，取出裝盤。



這盤便是剛出鍋的兩面黃面餅。

做面的同時，另一個火頭做面上的澆頭。一點高湯打底，煮滾后，下准備好的“什錦”料，依次，先硬的后軟的，最后調味(鹽、胡椒)，勾薄芡。熄火。今天的“什錦”料，完全將就家里有的。你可以隨意變通，有牛肉的、雞肉的、海鮮的等等。色香味，盡管自己搭配。
做好的燴菜澆頭蓋在面餅上，就算完成這道菜了。筷子勺子，拿到小碗里分而食之，趁熱。

一點心得：

這個吃法主要是吃面條的口感。面條下炒鍋以后，不能滿鍋翻炒(要不就成炒面了)，要煎到一面定型，再整個翻過來煎另一面。有點象煎魚，當作一個整体，只煎兩面。這樣，在口感上才有外面脆香而里面干香且潤，在鮮湯的浸泡里，又都微微回軟吸味。這就是它的名字為什么叫兩面黃了。

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