野薔不老歌 Yeqiang Blog

所谓四川凉面，当然离不开一个辣字。但我个人认为，最大的不同其实是一个“煽”字，即
四川凉面是煽凉的，而绝非凉水冲凉的。这样让面条有了一种干香带劲的特殊口感，佐料也
很容易粘在面上。

煮的过程当然也有讲究，水宽火大，面只能煮到五六成熟。然后迅速捞起在漏盆里沥干水份
，加少量麻油，然后筷子挑着煽凉，把面条挑得高高的，扇子去煽筷子和漏盆中间那段。

煽凉之后浇上佐料，无非是油辣椒 蒜茸 盐 糖 醋 之类吧，按你的喜好。其中油辣椒是重
要的，糖也一定要，而且比你想象得要多一点，吃起来有一点甜辣甜辣的。可以放芝麻或者
花生碎，也有放芝麻酱或者花生酱的，不过那样面就不会光光亮亮了。我个人喜欢直接放芝
麻花生。一点点葱花为了颜色。豆芽或者黄瓜丝帮助清爽。

面条的选择可以是多种多样的，水面 油面 干挂面甚至意大利面spaghetti都行，不建议用
最细的银丝面（不好煮）或者最粗的乌冬面（不入味）。不管什么面条，都记住煮到五六
成熟，因为起锅之后还有一个熟的过程（没有用冲凉来阻止继续熟）。意面例外，需煮到
百分百熟，而且可以冲凉，因为质地较硬，我通常选用最细的一种（angel hair)。

凉面一经煽凉就不会再糊，剩下的放进冰箱再吃没问题；带去potluck更是很好的选择。
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