野薔不老歌 Yeqiang Blog

蛋饺就是用蛋皮包的饺子。馅儿跟面皮饺子一样，根据个人口味。我做的猪肉馅儿，比较喜欢酱油、糖的。

蛋皮制作首先当然是打蛋成蛋汁，我只放了盐。平均一个鸡蛋可以做八只蛋饺，但是皮厚一点儿不怕，好包又好吃。



选择当锅用的勺子（如图）。和一双竹筷（如图）。还准备一块肥猪肉或者将纸毛巾（papertowel)撕一块叠成麻将大的小卷放一小碟中浸素油。另外，饺肉里放双筷子取肉；蛋汁里放把汤匙（tablespoon)取蛋汁。

制作时用中小火。烧热“锅勺”，用筷子夹肥肉抹锅勺或者用筷子夹了浸油的纸卷抹锅勺，待勺和油（薄薄一层）充分热以后，浇一汤匙蛋汁在锅里，然后左手转动锅勺使蛋汁迅速流成一饺皮形，在蛋皮未完全凝固时，取一茶匙左右量的饺肉放在蛋皮的一半边（如图2）。然后用筷子夹起另一半空的蛋皮盖住肉馅，并用筷子头轻压饺子边使封口。注意筷子夹蛋皮时筷子角度“躺”一点，避免弄破蛋皮。成饺以后，可以翻一次，待蛋皮熟了，馅儿熟到三四成便可移开至另一空盘中，然后重复动作做下一只。蛋饺不能百分百在锅勺内做熟，蛋皮会焦胡，也太费时。完了以后一锅做熟：煮、蒸、微波炉都行（旁边放杯水）。

锅勺如果有粘贴物或者碎屑，用湿纸巾轻轻擦去，保持干净。如果锅勺上有残留物，下一只蛋饺很容易粘底破裂。做每只蛋饺前，需抹一次油。

传统做法之所以用猪油，因为猪油“气点”高，油可以烧到很热；素油则普遍“气点”低，稍一加热就青烟直冒，可是这时锅里并不够热呢。而偏偏鸡蛋又有个特点在油温不够时就粘锅，我们都有炒鸡蛋的经验吧，如果油不够热，蛋就“沉底”。所以猪油做来更不容易破皮。但素油也可以，我都做。你有选择。用勺代替锅是因为勺轻容易操作，容易转动，使蛋汁流匀，也容易调整“火候”，把勺抬高一点就是“小火”，近一点就是“中火”、“大火”。

我今天慌慌忙忙就做了三只蛋的，盘子里是一部分（图2）。等我做好以后，桌子上已经没有光线，窗口尚有一抹余晖，尽量想利用自然光，孩子看电视，LG在电话上，没人理我！我只好左手端菜右手扣机－－－shoot!我做到了。

晚上我们家吃了蛋饺菠菜底，那是我们家的“名菜”，我命名的，叫“半个月亮爬上来”。
其他做法当然很多，三鲜沙锅、清汤火锅……。强调一下，如果你一顿用不完的，一定要做熟了放冰箱存，半生熟的会坏。

最后写两笔“花絮”，也叫做以前发生过的教训吧：

有一次，我把蛋汁放得离火太紧，蛋饺还没做完，蛋汁烤熟了。
又有一次，我试用BBQ的尼龙刷子去蘸油刷锅勺，刷子立马短了一截，还硬成一块了。敢情刷肉可以刷锅不行。
最荒唐的一次，由于专注，我把头发给烧了！嗤啦－－－焦了一绺，没发现。是客人告诉我的。以后每做之前必先绑头发。

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