野薔家餚
星期二, 一月 13, 2004
麻婆豆腐
豆腐选用老豆腐，而且要剖面切出来很粗糙的最好，容易吸味入味，口感也更加“古早”。我总是在冰箱里放上两块豆腐；冻箱里放上一些分装好的小包肉糜，这样随时都可以做出麻婆豆腐来。在你想吃中餐的时候，有了这道菜配个白米饭，就相当中国风啦！
冻箱里取出一球肉糜解冻。豆腐切小块儿。一根葱切粒儿。要准备的也就这些了。干辣椒碎、花椒粉、蒜头、郫县豆瓣、芡粉之类，家中是常备的。
开火。炒锅烧热，下肉末煸炒，待八成熟，下辣椒碎、蒜米和剁碎的豆瓣。这时，肉末马上变红,油也变红。下豆腐块儿翻匀，然后浇淡色酱油（生抽），洒盐，一撮糖提鲜。豆腐在红油和酱色里很快就进味了，盖上锅盖稍微焖一下。肉末和豆腐都会出一点水，就不另加水了。抽空勾个水芡来。这时，豆腐已经充分入味也收汁了，倒入水芡。勾芡动作是用锅铲从面前往外轻推几下，不要满锅翻炒，以免弄碎了豆腐。最后洒上葱花，熄火。装盘以后，洒花椒粉。
这算比较简易的，周到一点应该和辣椒碎一起就下一点花椒粒在锅里。但是孩子特别怕咬到肉末里的花椒，我也乐得简化，所有麻味就落实到了后面一道洒花椒粉上，意思也有了。
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