Tuesday, June 28, 2005
糟溜鱼片
问：
我有个问题，我没有酒酿也没有糟卤。用糖和绍兴酒来调配行不？听说有的餐馆就是这样做的。
答：
“餐馆做法”也会各不相同。实不相瞞，我的做法也是餐館大師傅的親傳喔:))(糟鹵和酒釀配)。
也不好說你那配方不好。但我個人認為，僅僅酒和糖，少了些“糟香”。
其實，即便你自己不做酒釀，現在很多北美的華人超市都有得賣呀。糟鹵也是。
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我有个问题，我没有酒酿也没有糟卤。用糖和绍兴酒来调配行不？听说有的餐馆就是这样做的。
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“餐馆做法”也会各不相同。实不相瞞，我的做法也是餐館大師傅的親傳喔:))(糟鹵和酒釀配)。
也不好說你那配方不好。但我個人認為，僅僅酒和糖，少了些“糟香”。
其實，即便你自己不做酒釀，現在很多北美的華人超市都有得賣呀。糟鹵也是。
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Thursday, June 23, 2005
番茄牛肉麵
問：
注意到你用的是細面條，為什么不用粗的呢？可以說明一下嗎。謝了！
答：
你真仔細。之所以帖里沒有說，多半是因為沒有多少原因了：))粗的細的都行。這道麵，因為放的牛肉也是薄牛肉片(火鍋牛肉)，所以麵也跟著仔細一點。其實，我真的沒有多想，全憑當時感覺的需要。
麵條不管粗細，火候都要把握好。煮得好的麵條，粗的也好吃、細的也好吃。
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注意到你用的是細面條，為什么不用粗的呢？可以說明一下嗎。謝了！
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你真仔細。之所以帖里沒有說，多半是因為沒有多少原因了：))粗的細的都行。這道麵，因為放的牛肉也是薄牛肉片(火鍋牛肉)，所以麵也跟著仔細一點。其實，我真的沒有多想，全憑當時感覺的需要。
麵條不管粗細，火候都要把握好。煮得好的麵條，粗的也好吃、細的也好吃。
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泡椒腰花
Friday, June 17, 2005
什么牛肉片不需要裹芡
問：
看見你用的牛肉片沒有裹芡，不會煮老嗎？
答：
當然不是隨便什么牛肉都不需要裹芡。我在“臭豆腐肥牛粉”里用的是Beef Brisket。這部分的牛肉肥脂均勻分布，熟了之後自然就很嫩。所以無論拿來煮或者炒，都不需要事先裹芡的。
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看見你用的牛肉片沒有裹芡，不會煮老嗎？
答：
當然不是隨便什么牛肉都不需要裹芡。我在“臭豆腐肥牛粉”里用的是Beef Brisket。這部分的牛肉肥脂均勻分布，熟了之後自然就很嫩。所以無論拿來煮或者炒，都不需要事先裹芡的。
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Friday, June 10, 2005
冷冻蔬菜用不用化冻
問：
我很喜欢雪菜,毛豆,冬笋那道菜.其实冻毛豆和笋不化冻,直接倒入锅内,口感会比较好.
一般冷冻蔬菜都不用化冻,不知你同意否.
答：
不化凍的毛豆，煮出來口感會有一點“麵麵的”，看各人喜好。
蔬菜不解凍下鍋的話，會有化凍、松散過程。費火不說，有時候會造成入味不均勻，或者是半天才滾，鍋里別的菜容易燜老。
這個菜(雪菜毛豆筍)里，反正是要通通煮到入味，可以不解凍。無條件同意:))
但是別的地方還要看菜，不能一概而論。
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我很喜欢雪菜,毛豆,冬笋那道菜.其实冻毛豆和笋不化冻,直接倒入锅内,口感会比较好.
一般冷冻蔬菜都不用化冻,不知你同意否.
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不化凍的毛豆，煮出來口感會有一點“麵麵的”，看各人喜好。
蔬菜不解凍下鍋的話，會有化凍、松散過程。費火不說，有時候會造成入味不均勻，或者是半天才滾，鍋里別的菜容易燜老。
這個菜(雪菜毛豆筍)里，反正是要通通煮到入味，可以不解凍。無條件同意:))
但是別的地方還要看菜，不能一概而論。
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Monday, June 06, 2005
水豆豉、腊八豆、纳豆、韓國豆餅
問：
请问野蔷， 为什末我买的豆豉都粘在一起且有很多丝丝，还有一种怪味，是不是已经坏了或发得过头了？ 好不容易在韩国店买到的，是4小合一份，写着“纳豆”，怪味闹得老公（老美）直往外跑：）
答：
(四川)水豆豉、腊八豆、纳豆、韓國豆餅，本質上講，都是黃豆的發酵產品。有的加上味料拌和稀釋了，有的還可以加上麵粉晒到半乾。纳豆是日式的，一般給你的時候是淡味的，旁邊放了味料包，通常是芥末、醬油等，一起和和拌飯當早餐的。粘絲是發酵的緣故，加了鹽之後就會減少很多。至于气味，是有一些特殊，第一次聞大約是不習慣的，就好象我父母聞不慣奶酪一樣:)) 也算是一種嗜好性的風味吧，愛的人便喜歡得要死。不過，我也覺得日本的“纳豆”發酵得是比較“過”的，所以味道尤其重。因而，我更喜歡自己做的呀:))
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请问野蔷， 为什末我买的豆豉都粘在一起且有很多丝丝，还有一种怪味，是不是已经坏了或发得过头了？ 好不容易在韩国店买到的，是4小合一份，写着“纳豆”，怪味闹得老公（老美）直往外跑：）
答：
(四川)水豆豉、腊八豆、纳豆、韓國豆餅，本質上講，都是黃豆的發酵產品。有的加上味料拌和稀釋了，有的還可以加上麵粉晒到半乾。纳豆是日式的，一般給你的時候是淡味的，旁邊放了味料包，通常是芥末、醬油等，一起和和拌飯當早餐的。粘絲是發酵的緣故，加了鹽之後就會減少很多。至于气味，是有一些特殊，第一次聞大約是不習慣的，就好象我父母聞不慣奶酪一樣:)) 也算是一種嗜好性的風味吧，愛的人便喜歡得要死。不過，我也覺得日本的“纳豆”發酵得是比較“過”的，所以味道尤其重。因而，我更喜歡自己做的呀:))
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蒜苔可以做四川泡菜嗎？
問：
1) 野蔷姐姐，去年照着你的介绍起了很好的泡菜水，跑出很好味道的四川泡菜，谢谢你的分享。最近我们这里的韩国店有很多蒜苔，garilic stem, 想请教你，这个东西是不是也能扔到坛子里做泡菜，会不会把水弄坏？谢谢你的指点！
2) 可以的，而且泡出来很好吃的，尤其是夏天下稀饭！
答：
謝謝第二位的回答。蒜苔是做泡菜的很好的原料。的榷會出一些水分，可以先鹽醃一下，潷掉水再進罐子。其實，蒜有些特別，它的水具有啥菌作用，并不會壞罈鹵。所以也可以直接就丟進泡菜罈。
泡好的蒜苔如酸豇豆一樣的用法，炒炒肉末，下飯、蓋麵都很棒。
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标题索引：1) 野蔷姐姐，去年照着你的介绍起了很好的泡菜水，跑出很好味道的四川泡菜，谢谢你的分享。最近我们这里的韩国店有很多蒜苔，garilic stem, 想请教你，这个东西是不是也能扔到坛子里做泡菜，会不会把水弄坏？谢谢你的指点！
2) 可以的，而且泡出来很好吃的，尤其是夏天下稀饭！
答：
謝謝第二位的回答。蒜苔是做泡菜的很好的原料。的榷會出一些水分，可以先鹽醃一下，潷掉水再進罐子。其實，蒜有些特別，它的水具有啥菌作用，并不會壞罈鹵。所以也可以直接就丟進泡菜罈。
泡好的蒜苔如酸豇豆一樣的用法，炒炒肉末，下飯、蓋麵都很棒。
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