Sunday, October 31, 2004
烤箱奶油青口
問：
看上去很不错喔~~~就是不知道这样做会不会比较腥? 我在中餐buffet店里就吃到过很腥的,不知道是不是和选材或是烹调有关?
答：
青口腥气的話，當然有選材的原因也有烹飪的原因。
首先要選擇信得過的品牌。
如果買來的冰凍的，最好解凍之後再用，可以倒掉化凍時流出的腥水。
再就是烹飪時作料要有去腥作用的。象是我帖里用的Mayonnaise，包含了醋、芥末等辛香料，不僅味道綜合也有去腥作用。別的，如蒜茸、豆豉等也很好。
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看上去很不错喔~~~就是不知道这样做会不会比较腥? 我在中餐buffet店里就吃到过很腥的,不知道是不是和选材或是烹调有关?
答：
青口腥气的話，當然有選材的原因也有烹飪的原因。
首先要選擇信得過的品牌。
如果買來的冰凍的，最好解凍之後再用，可以倒掉化凍時流出的腥水。
再就是烹飪時作料要有去腥作用的。象是我帖里用的Mayonnaise，包含了醋、芥末等辛香料，不僅味道綜合也有去腥作用。別的，如蒜茸、豆豉等也很好。
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Wednesday, October 27, 2004
豆沙青糰
問：
1) 没吃过哪. 青团有什么特殊的味道吗?
2) 请问野蔷，我做汤团芯子包不多，皮很厚，有没有什么办法啊？
答：
1) 青糰的味道首先當然是青汁用什么原料皮就有什么味道。艾葉有股野菜(草)的清香。
另外就是它的皮的質感。
糯米粉里參了米粉，所以比全糯米的硬一點儿，也可以說沒有那么膩，爽口一些。
還有就是蒸制的過程也不同于煮的。
這種質感的不同，就象澄面餃皮与一般餃皮的不同；蒸餃与水餃的不同。
2) 越熟練當然可以包得越薄皮。不過我倒沒有刻意練習“薄皮功”，因為我覺得皮也很好吃：))
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1) 没吃过哪. 青团有什么特殊的味道吗?
2) 请问野蔷，我做汤团芯子包不多，皮很厚，有没有什么办法啊？
答：
1) 青糰的味道首先當然是青汁用什么原料皮就有什么味道。艾葉有股野菜(草)的清香。
另外就是它的皮的質感。
糯米粉里參了米粉，所以比全糯米的硬一點儿，也可以說沒有那么膩，爽口一些。
還有就是蒸制的過程也不同于煮的。
這種質感的不同，就象澄面餃皮与一般餃皮的不同；蒸餃与水餃的不同。
2) 越熟練當然可以包得越薄皮。不過我倒沒有刻意練習“薄皮功”，因為我覺得皮也很好吃：))
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Tuesday, October 26, 2004
酸菜肚片湯
問：
ＹＱＪＪ，做这个汤为什么不直接用煮猪肚的汤还要另外加高汤呢？
答：
很好的問題。
可以直接用煮猪肚的汤。但是，煮豬肚的湯會有一點點苦味；而且光是煮豬肚的話，也不夠鮮美，跟別的一同煮，湯才會比較好。所以，如果單煮豬肚的湯我不喜歡用。
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ＹＱＪＪ，做这个汤为什么不直接用煮猪肚的汤还要另外加高汤呢？
答：
很好的問題。
可以直接用煮猪肚的汤。但是，煮豬肚的湯會有一點點苦味；而且光是煮豬肚的話，也不夠鮮美，跟別的一同煮，湯才會比較好。所以，如果單煮豬肚的湯我不喜歡用。
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Sunday, October 24, 2004
梅乾菜燒肉
問：
1) 野蔷JJ，能介绍一下你用的是哪一种霉干菜吗？
2) 请问野蔷，只放生抽和糖，为什么红烧肉的上色会那么深呢？而且还比较红。谢谢!!
答：
1) 我用的是紹興梅乾菜。有別于廣東人的較淺色的“梅菜”。
2) 紹興梅乾菜本來就相當深色，主要是梅乾菜的顏色為之。
另，也要看你用什么醬油；還有，用冰糖比白糖也要紅色一些。
再就是剛起鍋的肉比較紅色，之後就越來越黑了。(這本不算什么烹飪技巧的。)
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1) 野蔷JJ，能介绍一下你用的是哪一种霉干菜吗？
2) 请问野蔷，只放生抽和糖，为什么红烧肉的上色会那么深呢？而且还比较红。谢谢!!
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1) 我用的是紹興梅乾菜。有別于廣東人的較淺色的“梅菜”。
2) 紹興梅乾菜本來就相當深色，主要是梅乾菜的顏色為之。
另，也要看你用什么醬油；還有，用冰糖比白糖也要紅色一些。
再就是剛起鍋的肉比較紅色，之後就越來越黑了。(這本不算什么烹飪技巧的。)
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Friday, October 22, 2004
乾絲
問：
Are they are same "GanSi" in two different style dish? One looks much longer then another. I like the long "GanSi". Would you like to tell us what is the long "GanSi"'s name in Chinese supermarket? Thanks a lot!
答：
好眼力啊！我用的的确是兩種乾絲。
豆制品里有一種專門叫“乾絲”的，細長一些，也硬一些。
一般家用，可以就拿豆腐乾切切，也叫“乾絲”。
兩種口感稍有不同。其實，我都滿喜歡的。
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Are they are same "GanSi" in two different style dish? One looks much longer then another. I like the long "GanSi". Would you like to tell us what is the long "GanSi"'s name in Chinese supermarket? Thanks a lot!
答：
好眼力啊！我用的的确是兩種乾絲。
豆制品里有一種專門叫“乾絲”的，細長一些，也硬一些。
一般家用，可以就拿豆腐乾切切，也叫“乾絲”。
兩種口感稍有不同。其實，我都滿喜歡的。
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熬制高湯
問：
请问JJ怎麽煮的高汤呀？整只鸡还是鸡腿？高汤可以存几天呀？
答：
整只鸡或是鸡腿都行。看超市里什么便宜新鮮就買什么。我個人喜歡連皮帶骨的一起熬，好了再去油。詳細我在三月十四日的《自制高湯》帖里講過。熬好的高湯一般冰箱里三、五天沒問題。
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请问JJ怎麽煮的高汤呀？整只鸡还是鸡腿？高汤可以存几天呀？
答：
整只鸡或是鸡腿都行。看超市里什么便宜新鮮就買什么。我個人喜歡連皮帶骨的一起熬，好了再去油。詳細我在三月十四日的《自制高湯》帖里講過。熬好的高湯一般冰箱里三、五天沒問題。
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沙锅保养
問：
想问一下，对沙锅有什么保养的方法吗？怎么使用沙锅呢？是不是很娇气啊？
答：
我個人的使用經驗覺得有三點值得注意：
1) 不要乾鍋燒。一定要帶湯炖煮，就連帶著濃芡汁那樣都盡量不要。
2) 忌忽冷忽熱。比如，火上剛拿下來的不要放在冰涼的瓷磚上；或者冰箱里拿出來不要馬上放爐子上燒。
3) 剛買回來的新鍋煮一次很稀的粥，沙鍋會更堅固。
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想问一下，对沙锅有什么保养的方法吗？怎么使用沙锅呢？是不是很娇气啊？
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我個人的使用經驗覺得有三點值得注意：
1) 不要乾鍋燒。一定要帶湯炖煮，就連帶著濃芡汁那樣都盡量不要。
2) 忌忽冷忽熱。比如，火上剛拿下來的不要放在冰涼的瓷磚上；或者冰箱里拿出來不要馬上放爐子上燒。
3) 剛買回來的新鍋煮一次很稀的粥，沙鍋會更堅固。
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Wednesday, October 20, 2004
雪菜炒年糕
問：
江苏人是不是这么做的呀？我们浙江人不一样的。我们说的雪菜就是北美超市里的罐头那种，又叫咸菜，咸蕺，由雪里蕻腌制而成。图片里的菜，是叫菜蕻，但是炒年糕前不用盐腌，新鲜的炒。
答：
不知您注意看沒有，我帖里寫的是“鹽醃十分鐘”。所以，不同与醃了几天的(雖然也是青的)。吃來完全是新鮮口味。
完全不醃的炒也行，問題是出水很多，還有就是這種雪菜很嫩且水份大，易爛。“鹽醃十分鐘”的目的是稍微出一下水和使雪菜緊脆一點。
江蘇的雪菜跟這個兩樣的。
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江苏人是不是这么做的呀？我们浙江人不一样的。我们说的雪菜就是北美超市里的罐头那种，又叫咸菜，咸蕺，由雪里蕻腌制而成。图片里的菜，是叫菜蕻，但是炒年糕前不用盐腌，新鲜的炒。
答：
不知您注意看沒有，我帖里寫的是“鹽醃十分鐘”。所以，不同与醃了几天的(雖然也是青的)。吃來完全是新鮮口味。
完全不醃的炒也行，問題是出水很多，還有就是這種雪菜很嫩且水份大，易爛。“鹽醃十分鐘”的目的是稍微出一下水和使雪菜緊脆一點。
江蘇的雪菜跟這個兩樣的。
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Tuesday, October 19, 2004
重慶辣子雞丁
問：
1) 肉太少了嘛，这么好吃的怎么够吃？这问题要能解决了您就厉害了！哈哈
2) 这好像不是什么近几年才出现的什么新川菜吧，十年前就有了。我觉得用chicken quarter比用drumstick好。
3) 炒花椒辣椒,需要再放點油炒嗎.或者是乾鍋炒?
答：
1) 這個問題我解決不了，抱歉了：)) 要么你索性多做一點儿啊。其實，肉雖少，但很味濃喔。
2) 几年跟十年沒有多大的差別，在中華飲食的歷史長河里，它還是“新”啊。早先移民的中餐館里都沒有這道菜的。同意你說的chicken quarter比用drumstick好。肉質上沒有差別，好在chicken quarter大片，更容易切一些。不過如果是chicken quarter，一份菜用一片就差不多了，可不能象drumstick那樣用兩只了，太多。
3) 我說了，要放一湯匙左右的油。這樣讓花椒辣椒把油炒香。
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1) 肉太少了嘛，这么好吃的怎么够吃？这问题要能解决了您就厉害了！哈哈
2) 这好像不是什么近几年才出现的什么新川菜吧，十年前就有了。我觉得用chicken quarter比用drumstick好。
3) 炒花椒辣椒,需要再放點油炒嗎.或者是乾鍋炒?
答：
1) 這個問題我解決不了，抱歉了：)) 要么你索性多做一點儿啊。其實，肉雖少，但很味濃喔。
2) 几年跟十年沒有多大的差別，在中華飲食的歷史長河里，它還是“新”啊。早先移民的中餐館里都沒有這道菜的。同意你說的chicken quarter比用drumstick好。肉質上沒有差別，好在chicken quarter大片，更容易切一些。不過如果是chicken quarter，一份菜用一片就差不多了，可不能象drumstick那樣用兩只了，太多。
3) 我說了，要放一湯匙左右的油。這樣讓花椒辣椒把油炒香。
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Monday, October 18, 2004
海外酸辣湯
問：
1) 再加一些鱿鱼丝也不错
2) 餐馆里是味精味精大量味精或你说的鸡精那里会用高汤！
答：
1) 謝謝你的建議。這倒讓我想起來了，其實有放海參絲的，很軟糯，很好吃。
2) 嗯，老話怎么說的？“戰士的槍，廚子的湯！” 也許，現在講求營利的餐館确實太多用味精。
所以呢，自己來做才比較好掌控啊。
首選是自己熬的高湯；
次選是買現成的罐頭高湯；
下下策才是“高水變高湯”，指單靠味精之類。
就看平時有多忙碌，愿意放多少時間、精力來烹飪吧。
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1) 再加一些鱿鱼丝也不错
2) 餐馆里是味精味精大量味精或你说的鸡精那里会用高汤！
答：
1) 謝謝你的建議。這倒讓我想起來了，其實有放海參絲的，很軟糯，很好吃。
2) 嗯，老話怎么說的？“戰士的槍，廚子的湯！” 也許，現在講求營利的餐館确實太多用味精。
所以呢，自己來做才比較好掌控啊。
首選是自己熬的高湯；
次選是買現成的罐頭高湯；
下下策才是“高水變高湯”，指單靠味精之類。
就看平時有多忙碌，愿意放多少時間、精力來烹飪吧。
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Friday, October 15, 2004
咖喱雞勾芡
問：
野蔷ＪＪ，你的意思是不是说：不管是用咖喱粉还是咖喱块或是咖喱汁，最后都是要勾芡的？而且勾芡的方式和平时不一样，用面粉代替芡粉？是这个意思么？
答：
芡粉也行，面粉更加好吃，更加creamy。
所用的咖喱如果是咖喱块或是咖喱汁，一般已經含有淀粉，不夠的話，酌情加一點儿。
再就是用土豆和不用土豆也稍有不同。因土豆本身就有很重淀粉，燒到軟爛時，整個菜都跟著黏稠起來。
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野蔷ＪＪ，你的意思是不是说：不管是用咖喱粉还是咖喱块或是咖喱汁，最后都是要勾芡的？而且勾芡的方式和平时不一样，用面粉代替芡粉？是这个意思么？
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芡粉也行，面粉更加好吃，更加creamy。
所用的咖喱如果是咖喱块或是咖喱汁，一般已經含有淀粉，不夠的話，酌情加一點儿。
再就是用土豆和不用土豆也稍有不同。因土豆本身就有很重淀粉，燒到軟爛時，整個菜都跟著黏稠起來。
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Thursday, October 14, 2004
香蔥立魚凍
Tuesday, October 12, 2004
桂花涼粢粑
問：
1) 美国店的豆沙行吗？看着馋人。
2) 问一下，如果改用花生粉要不要炒，可不可以讲一下炒粉的时候要注意什么呢，不加油的对吗，很容易炒糊么？
3) 我们家人都不爱黄豆面的味儿，请问可以不用吗？
4) 那个捣钵是在美国买的吗？哪里有卖？
5) 可否偷懒用糯米粉代替糯米呢，如果可以，应该是先包在蒸还是先把糯米粉蒸好在包呢？谢谢
6) 野蔷JJ能给一张清楚一点的赤豆粉的照片吗? 谢谢.
这种赤豆粉是已经加工好的,可以直接食用的吗?
答：
1) 美國店的豆沙，大概是指罐頭裝的做墨西哥卷餅用的豆沙吧？咸的。我一般不用。
2) 花生粉也是炒熟的。但我只做過烤熟花生後碾碎(不用太細)，沒有直接炒過生的花生粉。
3) 可以不用黃豆粉，改用椰茸碎屑等亦可。但黃豆粉很香噢，是其一大特色呢。
4) 捣钵是在美國買的。很多好一點大一點的雜貨店都有。我這個是西班牙產。那種國際一點儿超市更容易找到。中國人用，越南人、泰國人、菲律濱人等地人都用。
5) 我覺得沒有辦法說是“偷懶”，麻煩很多呢，是另一種風味。
按照四川人的做法，比如葉儿粑之類，是生包了再蒸的。
按照台灣小吃的麻糬，那是粉先弄熟(蒸、燙、微波等)後再來包的。很粘，需要抹油。也有燙半熟包了再蒸的。粉也各有參法不同。
6) 這張照片我想已經夠清楚了吧：(包裝袋已經扔掉)
這種赤豆泥(不是粉)是已經完全加工好的，可以直接食用。
其實，中、日、韓超市都有很多，可以自己選擇。
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1) 美国店的豆沙行吗？看着馋人。
2) 问一下，如果改用花生粉要不要炒，可不可以讲一下炒粉的时候要注意什么呢，不加油的对吗，很容易炒糊么？
3) 我们家人都不爱黄豆面的味儿，请问可以不用吗？
4) 那个捣钵是在美国买的吗？哪里有卖？
5) 可否偷懒用糯米粉代替糯米呢，如果可以，应该是先包在蒸还是先把糯米粉蒸好在包呢？谢谢
6) 野蔷JJ能给一张清楚一点的赤豆粉的照片吗? 谢谢.
这种赤豆粉是已经加工好的,可以直接食用的吗?
答：
1) 美國店的豆沙，大概是指罐頭裝的做墨西哥卷餅用的豆沙吧？咸的。我一般不用。
2) 花生粉也是炒熟的。但我只做過烤熟花生後碾碎(不用太細)，沒有直接炒過生的花生粉。
3) 可以不用黃豆粉，改用椰茸碎屑等亦可。但黃豆粉很香噢，是其一大特色呢。
4) 捣钵是在美國買的。很多好一點大一點的雜貨店都有。我這個是西班牙產。那種國際一點儿超市更容易找到。中國人用，越南人、泰國人、菲律濱人等地人都用。
5) 我覺得沒有辦法說是“偷懶”，麻煩很多呢，是另一種風味。
按照四川人的做法，比如葉儿粑之類，是生包了再蒸的。
按照台灣小吃的麻糬，那是粉先弄熟(蒸、燙、微波等)後再來包的。很粘，需要抹油。也有燙半熟包了再蒸的。粉也各有參法不同。
6) 這張照片我想已經夠清楚了吧：(包裝袋已經扔掉)
這種赤豆泥(不是粉)是已經完全加工好的，可以直接食用。
其實，中、日、韓超市都有很多，可以自己選擇。
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Friday, October 08, 2004
炒年糕
問：
野蔷我炒的年糕总是几块粘在一起。什么道理啊？谢谢了！
答：
我想，你的問題出在年糕下鍋之前沒有使它一片片散開(有的包裝時會粘一道)。保証年糕在下鍋前每一片都分開，下鍋炒熱以後，不等粘就加高湯(或水)了。起鍋的時候有點儿粘是正常的。不應該開始就有并在一起的，那樣不僅沒有味道而且軟硬程度也和別的不一樣。
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野蔷我炒的年糕总是几块粘在一起。什么道理啊？谢谢了！
答：
我想，你的問題出在年糕下鍋之前沒有使它一片片散開(有的包裝時會粘一道)。保証年糕在下鍋前每一片都分開，下鍋炒熱以後，不等粘就加高湯(或水)了。起鍋的時候有點儿粘是正常的。不應該開始就有并在一起的，那樣不僅沒有味道而且軟硬程度也和別的不一樣。
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Thursday, October 07, 2004
鮑魚英文名字
問：
Would you please tell us its english name? Thanks. Have a nice day.
答：
鮑魚最普遍的英文說法是Abalone。
也有寫作：Oremers, Sea ears, Top shell等等。
學名是：Haliotis discus
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Would you please tell us its english name? Thanks. Have a nice day.
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鮑魚最普遍的英文說法是Abalone。
也有寫作：Oremers, Sea ears, Top shell等等。
學名是：Haliotis discus
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Wednesday, October 06, 2004
蠔油蟹腳
問：
很好吃的样子，整螃蟹也可以这样做吧？
答：
做成蠔油味是可以的。但拍松蟹鉗，是因為蟹鉗部分殼特別硬，還有個特點是肉整。而螃蟹一般只是切半(或大切几塊儿)，因為蟹身殼的部分沒有那么硬(背殼、臍蓋很容易揭掉)，而且切半之後有很多入口可以進味。所以一般蟹身部分不用拍，需要的話，可以蟹鉗部分拍一下。
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很好吃的样子，整螃蟹也可以这样做吧？
答：
做成蠔油味是可以的。但拍松蟹鉗，是因為蟹鉗部分殼特別硬，還有個特點是肉整。而螃蟹一般只是切半(或大切几塊儿)，因為蟹身殼的部分沒有那么硬(背殼、臍蓋很容易揭掉)，而且切半之後有很多入口可以進味。所以一般蟹身部分不用拍，需要的話，可以蟹鉗部分拍一下。
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Friday, October 01, 2004
牛蒡要不要川烫
問：
听说牛蒡有土腥味儿，做之前要不要川烫一下，去去味儿？谢谢野蔷！
答：
我沒有在“油燜”或者“炖湯”之前汆燙。要說“土腥味”的話，我倒覺得有點儿象“人參”的味道，淡很多。做出菜來，于作料間稍稍透出一些本味，并不bother我。
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听说牛蒡有土腥味儿，做之前要不要川烫一下，去去味儿？谢谢野蔷！
答：
我沒有在“油燜”或者“炖湯”之前汆燙。要說“土腥味”的話，我倒覺得有點儿象“人參”的味道，淡很多。做出菜來，于作料間稍稍透出一些本味，并不bother我。
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廚房清洁
問：
野蔷，你家的炉头好干净，请问你是如何保持没有煤气烧过的黑迹呢？
还有，水池也很干净，是不是天天都要刷洗水池啊？有没有好的洗涤剂的推荐呢？
谢谢!!
答：
抱歉沒有什么好經驗可以分享。就是清洁得勤快一點吧，我是每天清的。洗滌剂我用的是Comet。
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标题索引：野蔷，你家的炉头好干净，请问你是如何保持没有煤气烧过的黑迹呢？
还有，水池也很干净，是不是天天都要刷洗水池啊？有没有好的洗涤剂的推荐呢？
谢谢!!
答：
抱歉沒有什么好經驗可以分享。就是清洁得勤快一點吧，我是每天清的。洗滌剂我用的是Comet。
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