野薔詩文 Yeqiang's Literature

　　民以食為天。興辦了一網站專記吾家吃喝流水帳，一年多下來竟得五百多菜。然記菜譜之余，常常性之所至多說几句“口水話”。現摘將過來一些，與大家分享。愿所有看官生活愉快，吃好玩好。

奶　油　玉　米　粑

　　原料主要是新鮮玉米和糯米粉。用的是黃油（ｂｕｔｔｅｒ）煎的。因為黃油其實是來自牛奶里的油脂，所以又叫奶油。這餅，也就叫個奶油玉米粑了。看著很鄉土吧，倒是土洋結合，還很有奶油香呢。

　　川南人有個吃法，玉米漿蒸成“包谷粑”。今天我的餅，其實最早得益于此。考慮到反正甜玉米已經是西方口味，干脆再加點黃油煎煎。果然人間美味，中西合璧。

青　梅　果　醬

　　很多水果都可以做果醬而不需要添加任何果膠。其中又以青梅和小紅莓（Ｃｒａｎｂｅｒｒｉｅｓ）的味道是我最愛，因為它們有個共性都是生食極酸極澀。但是做成果醬後，由于甜味的提升，原來的酸澀便成了很有風味的特色。相比之下，反倒覺得別的甜水果做出的果醬都“淡而無味”了。在美國，還沒有見到有青梅果醬買。所以ＤＩＹ，不亦樂乎。

　　糖的比例可以根據個人的喜好酌情調整。

　　青梅成熟之後叫黃梅，熏制了的又稱烏梅。《本草綱目》很早就有記載，具解毒功能。現代科學研究成果更加肯定了青梅的增強免疫力作用。由于青梅非生食水果（酸澀），民間傳統一般拿來做成蜜餞、果酒等。也可直接入藥。

紅　棗　松　餅

　　用的美國超市買的現成粉料（Ｐａｎｃａｋｅ　Ｍｉｘ）。美國人在做的時候喜歡添加葡萄干、藍莓等。我這里加的是干紅棗。又一款“洋為中用”早餐。風味、營養又簡便。

　　西方人的習慣，煎好的Ｐａｎｃａｋｅ，還要再融Ｂｕｔｔｅｒ、澆糖漿，或者抹上果醬。我覺得，加進紅棗之後，餅里增加了一點甘甜味，連面上那些黃油、糖漿都無需再放了，很是干香。你若喜歡更油更甜，當然可以照放不誤，錦上添花。

自　制　檸　檬　飲　料

　　快餐店的所有飲料里似乎檸檬水已算健康。但自己做了才知道店里的檸檬水其實帶很多糖。我做的檸檬水會盡量減糖。各人可根據自己的喜愛調節水、糖以及檸檬之間的比例。

　　看到一個美國古老的方子是把檸檬的外表一層臘皮去掉，切塊之後在糖水里煮３－５分鐘。也有不煮的，直接把糖、水和檸檬汁攪勻即可。而我學來的這個方子則是將滾燙的糖水沖進檸檬汁里，好處似乎是為了使味道比較渾厚并降低生檸檬汁的尖酸刺激。

　　真正的檸檬汁其實不帶黃色而是呈半透明的白色。通常商業化的漂亮檸檬水是加了色素的。另外，有人喜歡放一點檸檬皮屑（ＺＥＳＴ）和薄荷葉，我個人并不喜歡。只要現擠的檸檬汁就已經非常鮮美。

　　冰塊最好是新鮮做的。如果不經常用，冰塊會吸收冰箱里的氣味。

棗　泥　八　寶　飯

　　棗泥難做，又“踏破鐵鞋無覓處”。卻被那種特殊的香味深深的吸引，所以想到要自己制作。

　　傳統做法，當然是從有核的紅棗開始，或繞核切下肉來棄核（浪費很多） ﹔或以刀面拍裂紅棗，挑掉棗核（難免留渣）。能買到質量夠好的去核紅棗當然省力很多。

　　去核的麻煩之後，還有去皮的麻煩。傳統做法，要么以小刀象削水果皮一樣去皮（可以想象其麻煩）﹔要么熟爛之後過篩的辦法（同樣想象一下難度吧，不僅要紅棗壓得過去，還要篩子那邊粘粘的棗泥取得下來。）比赤豆的“洗沙”還要麻煩很多！

　　最後，終于想到一款可以利用的小工具Ｇａｒｌｉｃ　Ｐｒｅｓｓｅｒ。因為每次擠蒜泥的時候，都很抱怨蒜瓣的那層皮膜會留在容器里，深深的印象。嘿嘿，此時腦筋急轉彎，想到它能留下大蒜皮也一定可以留下紅棗皮嘛。成功！

　　還想再做進一步的改善，以杯子大容量的做Ｍａｓｈｅｄ　Ｐｏｔａｔｏ的Ｐｏｔａｔｏ　Ｒｉｃｅｒ來試，不成功。因為擠壓板的表面是個平面（Ｇａｒｌｉｃ　Ｐｒｅｓｓｅｒ的是“凸刺”）。對付熟土豆的跟對付生蒜頭的到底還是不一樣。

　　雖然這個做法還是麻煩，但是一個動作能完成四粒，相比傳統做法的用小刀削皮還是簡單了很多。

　　當然，“飢不擇食”的時候，建議不要去做。畢竟，能夠快速填飽肚子的食品還有很多。等到哪一天有空閑也有心情的時候，可以不慌不忙的做一點。如繡花、練習書法一般，權做修身養性了。

葉　兒　粑

　　這是一款四川點心，差不多可以認為是蒸湯團，可咸，可甜。凡糯米面點心四川人皆稱之為“粑”﹔又因為襯了粽葉，所以叫“葉兒粑”了。土話也有叫“豬兒粑”、“鴨兒粑”的。第一次有機會品嘗還在幼年時光，自以為是，輕而易舉就將“葉兒粑”聽成了“１２８”──嘿嘿，這下倒容易記憶了呵。

　　“葉”的部分，傳統是用新鮮芭蕉葉，而且要油炒過（不黏）。在海外，最方便得到的是干粽葉，味道也十分清香。可以在放團子之前抹一點兒色拉油或菜油，那就怎么也不會粘住葉子了，筷子、叉子都可以拿得起來﹔不抹油呢，也沒有什么大問題，只是吃的時候須要拎起葉子一陣亂啃──有些斯文掃地罷了。

　　“皮”的部分，以糯米粉為主。加一些粳米粉質感硬爽一些，也有形狀一些。但一般米粉的比例不高于２：３，否則太硬不好吃。全糯米的也很好吃，只是團子形狀會很坍塌。

　　“芯”的部分，最傳統就是這種芽菜肉末的。甜芯子的話，可以用芝麻花生核桃等或者是豆沙、棗泥之類都很好吃。當然，現在產品丰富，交流也方便了，什么樣的餡芯也都在用，“地域”性似乎沒有那么強調了。如有機會，還是請你試試最傳統的芽菜肉末餡，別有風味。

提　拉　米　蘇　蛋　糕

　　看了方子、再看完做法，不難總結出這Ｔｉｒａｍｉｓｕ的特點了：其實是一種“美酒加咖啡”口味的ｃｈｅｅｓｅｃａｋｅ。免烤。沒有碳水化合物的“蛋糕”底。放隔夜的道理是為了讓干餅浸味﹔酒精成分也適當揮發。

　　買不到“Ｌａｄｙ′ｓ　Ｆｉｎｇｅｒ”的，也可以用Ｓｐｏｎｇｅ　Ｃａｋｅ代替﹔喜歡酒味更烈的，也可以用Ｒｕｍ。但配方里的其他成分也要相應調整。愿意“Ｌａｄｙ′ｓ　Ｆｉｎｇｅｒ”不均勻分布也行，需要浸好咖啡酒再擺。喜歡碳水化合物的，可以適量加大糕餅比例。

　　這是一款意大利式的點心。“Ｔｉｒａｍｉｓｕ”在意大利語里是“帶上我”的意思。傳說，最早源于一個可愛的故事：丈夫要遠行，太太便收拾了家中所有的干餅干、咖啡、奶酪、酒等，拌一拌、堆一堆，做得蛋糕送行。并且命名Ｔｉｒａｍｉｓｕ“帶上我”。

　　故事是真是假沒有那么重要，美好的東西，寧可相信是真的。我原來就酷愛Ｔｉｒａｍｉｓｕ，知道故事以後，便一定要去做了──做這個美味點心﹔ 也做一把可愛小婦人。

鴨　油　豆　苗

　　鴨油除了用來做燒餅，也是可以拿來炒菜的，今朝炒得一盆鴨油豆苗。上面點綴的是炒肉末和紅椒屑。美味！

　　記得以前住在美國西北部時，常去加拿大的溫哥華。曾經在一家中餐館吃過“鴨油豆苗”（上面裝點了几條雞絲），１８加元！老公後來又帶朋友去吃時，還說沒有豆苗了，只吃了盆“鴨油菠菜”。時貨啊，還別嫌它貴，物以稀為貴呢。

　　那以後，常有種莫名其妙的心理，想自己炒了“鴨油豆苗”吃，就是買整鴨子只取鴨油也能值回那價啊！

　　動物脂肪固然不好，不宜多吃。然人間美味，又不舍得放棄。其實，重要的是根據情形把握吃多少以及怎樣的頻率去吃（多長時間吃一次）。

　　現代養生學，很重要講究的是“平衡健康”。所以，食品里營養再好的也不是對誰都好、越多越好﹔反之，很多所謂不健康食品也沒有壞到碰都不能碰。

草　莓　檸　檬　果　醬

　　檸檬的作用一是提味，二是色澤上保鮮。草莓口味是很容易被所有人接受的，然而換言之，也有些單調。加進一點檸檬汁去，恰似畫龍點睛，使果醬具有了穿透性的魅力。

　　草莓由于含水量大，制作果醬不需要加水。

　　視具體水果酸甜度和個人口味，糖占水果的比例（體積），在１／４上下調整。

　　在美國，你一定有采草莓的經驗。夏天去果園，辛苦大半天，自己采擷的果實怎么看怎么可愛。一大桶搬回家，吃到出汗都帶草莓味。多余的草莓要么冰凍，要么制作點兒果醬。實事上，凍箱里的可以隨時拿來制作，還可以每次調出不同口味，每做每新。

〔所有文字摘選自《野薔家肴》〕
(原載《國風》2005年9月第104期)
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