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星期二, 七月 04, 2006
麻辣火锅重复用油﹐真恶心!
麻辣火锅香辣蟹“重复用油”成行规
七月羊城，骄阳似火，但大大小小的火锅城仍一派兴旺。你会否想到，锅中之油可能是“点滴滋味万人尝”呢？
最近，市内一家知名火锅店的厨师陈先生自称“良心不好过”，向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况：“广州许多川式火锅用油都是回收反复使用的，这几乎成了行规。”
“没当厨师时，真没想到红油火锅、香辣虾蟹那么可怕。我们自己再也不敢吃了。”
回收油到底有多脏？陈师傅说，以他本人回收的锅底为例，食客用餐后，常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅内，有的烟民还将火锅当成烟灰缸，更别谈往里面吐痰的了……
他透露，火锅油回收有三步曲：
第一步，过滤：服务员每次收拾桌面后，会将用剩的整锅油倒进一个上罩竹筛的不锈钢桶，一般筷子、纸巾及剩菜等都在“第一关”被过滤了；
第二步，捞渣：一般领班才能做，用钢丝细筛一遍遍从油中“打捞”菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”；
第三步，炼油：小火将回收的货色慢慢熬至沸腾，撇去上面的浮泡与杂物，期间不断加入自来水，一来可使油浮在上层，二来防止温度过高起火。
经过这“三步曲”，“一锅好汤”便又诞生了。
图(略)：重复使用的火锅汤底俨然垃圾大杂烩。 (略)
通过隔水蒸，去掉部分杂质与异味，一锅新油就“提炼”好了
为了证明自己所言非虚，陈师傅还用自己的手机拍摄了过滤、捞渣的过程。
红油反复回收使用，食客就一点也品尝不出来吗？
陈师傅表示，一般端上桌前，都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶，还有花雕酒、消泡剂，用以除异味、减少浮沫。这样一来，普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多，颜色出现变化，并产生大量气泡沫，这时，就要加入部分新鲜红油，同时借助更多的消泡剂了。
据陈师傅说，自他进入该火锅店以来，“从来就没有见过店里有一次更新所有火锅用油的动作”。一般都由大厨往回收的油里加上新的红油，然后反复煮熬，再端上桌……
而风靡羊城一时的香辣虾、香辣蟹更“可怕”。在某些酒楼，炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步，过滤后，加入约一半新油，直接就炒。陈师傅表示，因为这些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都没了感觉，油新不新鲜也尝不出来了。
据说，偶尔也有醒目的客人投诉油有特殊的味道，店家便以送菜、送水果或是打个折，安抚人心。这样一来，食客就满意闭嘴了。
竹制的网筛架在铁桶上，用于过滤食物残渣（图为视频截图） (略)
残渣残油“炼”出热油万人尝
本报记者数度调查，验证火锅油在厨房被回收整个过程
(文/羊城晚报记者 李春 曾璇 图/本报记者 陈文笔 广州电视台记者 吴志杰 )
热油火锅，一派火热。
广州食客可知道，锅中之油大都是“点滴滋味万人尝”呢？
市内知名的小红牛火锅店厨师陈先生由于“良心不好过”，向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况。他还透露，市内川式火锅用油是回收反复使用成了整个行业的潜规则。
据悉，小红牛火锅店为罗派饮食投资（管理）有限公司投资成立，现为连锁经营。据该店公开在大堂的资料，小红牛在广州有多家连锁店、姐妹店：包括陈岗店、荔湾路店、江渝3号川菜馆（原四川三峡饭庄）、天河店、渝味神话姐妹店。
回收油在“小红牛”如何出炉？为验证陈师傅的话，20天内，本报记者联合广州电视台记者，在其不同分店三度暗访，发现确有其事。
服务员将火锅里吃剩的佐料整盘端回倒到铁桶里，再进一步处理
厨房直击恶心内幕暗访一：小红牛荔湾店
筛子炼油成主力 筷子浮在红油上
6月17日傍晚，小红牛荔湾店。
店门里一片喧哗声，尽管时候已不早，但偌大的餐厅内，约70多张桌子的上座率仍保持在七成左右。几乎所有食客面前毫不例外地摆放着店里的两个招牌菜“红辣火锅”或“鸳鸯火锅”。
该店厨房位于大厅右侧。门上是“厨房重地，闲人莫进”的牌子，门下则是鱼贯进出的服务员。记者佯称找老乡，从厨房长长的过道一直向深处走去。在过道和厨房内间的角落里，记者还是见到了陈师傅所说的专盛回收油的大桶。
桶高约一米，直径约70厘米，上面罩有筛子。食物残渣、筷子等物都在筛上。而旁边的垃圾桶里，已经有差不多半桶多的食物残渣。不一会，记者看到，一名厨房工人走近回收用桶，捞出一些东西来，倒入了旁边的垃圾桶里。
期间，记者的举动一度引起猜疑，被迫离开。
当记者再次进入厨房，发现铁桶上面的那层油已经被捞走了，竹制和铁制的网筛已放到一边，旁边还有一大堆的食物残渣。尽管仍不时有服务员将吃过的火锅端进来，但奇怪的是并不倒进桶里，而是全部摆放在铁桶旁边的地面上。其后询问得知，当天的“炼油”已经结束。但剩余的“宝贝”当然也不能倒掉，留待明天处理。而在一个尚未处理，但已经盛了大半的油桶里，几只用过的卫生筷赫然浮在其上。这个晚上，它们将和躺在厨房里的火锅盘一般等候员工明早的处理。
装有食物残渣的竹制网筛摆在下水道旁边
厨房直击恶心内幕暗访二：小红牛陈岗总店
食客排队等吃 厨房熬油正欢
污水横流的小巷，人来人往。在知情者的指引下，我们找到了小红牛陈岗路总店的厨房，位于一公厕旁边。
一道小铁门隔断了厨房里的秘密。我们以找人为名，半个月内两进该店厨房探秘。
陌生人的到来打断了工人们的操作。“谁？陈××？没有这个人！”“这里不是‘小红牛’吗？”“是啊，小红牛有很多分店，你找的人是不是在这一间啊？”借着搭讪，我们仔细把厨房瞄了一圈：几口齐腰高的不锈钢桶，里面盛着厚厚的红油，已经快漫到桶沿了。下面的炉子正燃着小火，慢慢熬煮，黄黄白白的泡沫在桶里旋转、泛起，还隐约可见绿色的菜叶在里面沉沉浮浮。熬油桶旁边有一个白色的大塑料桶，自来水长流，估计这就是陈师傅所谓的便于“回收油”在熬煮过程中不断加水。
与所有不整洁的厨房相仿，油腻的瓶瓶罐罐随处可见，一大盆的调料、香料、油料就摆在地上；贴着墙根，还有一个盛着杂物的竹筛，搁在桶上。
据说，陈岗路的这间是“小红牛”起家的总店。店面虽不大，却常常顾客盈门，食客要排队才有得吃。在网上也可谓“毁誉参半”，有的网友大力推荐，有的却说吃过之后拉肚子。
厨房直击恶心内幕暗访三：食物配送中心
没有口罩没手套 辣椒味里唾液飞
大门紧闭，丝毫看不出生产迹象。
要不是白云区嘉禾街望岗村的村民带路，我们还真找不到这个名为“罗派饮食物料配送中心”的厂子。这里正是“小红牛”火锅店及其姐妹店的“物料配送中心”，据说火锅底料等都由这里统一配送。
昨天下午，我们前往一探究竟。
记者自称有意加盟“小红牛”火锅店，守门人开了门。一位自称姓胡的先生一开始说欢迎参观，并介绍其业务就是帮各家分店配送酱料，他们这种酱料是专门搭配好了，混进油里一起煮就可以了。
“这些酱料是不是可以反复用的？”“这我也不太清楚。”
记者在空荡荡的厂房里转悠。只见七八名工人正在剪辣椒干，没有口罩，没有手套，空气里弥漫着辣椒味，工人们时不时被呛得打喷嚏，唾沫横飞。墙边放着几个大桶，是凝固的火锅红油。还有几十个箱子和空的塑料包装袋，印着重庆某火锅配料厂……
很快，胡先生得知我们并非总店介绍来的，便改口说，现在尚未正式投入生产，只有确定加盟后才能带我们参观更多地方。
(羊城晚报) 歡迎留言: |
标题索引：七月羊城，骄阳似火，但大大小小的火锅城仍一派兴旺。你会否想到，锅中之油可能是“点滴滋味万人尝”呢？
最近，市内一家知名火锅店的厨师陈先生自称“良心不好过”，向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况：“广州许多川式火锅用油都是回收反复使用的，这几乎成了行规。”
“没当厨师时，真没想到红油火锅、香辣虾蟹那么可怕。我们自己再也不敢吃了。”
回收油到底有多脏？陈师傅说，以他本人回收的锅底为例，食客用餐后，常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅内，有的烟民还将火锅当成烟灰缸，更别谈往里面吐痰的了……
他透露，火锅油回收有三步曲：
第一步，过滤：服务员每次收拾桌面后，会将用剩的整锅油倒进一个上罩竹筛的不锈钢桶，一般筷子、纸巾及剩菜等都在“第一关”被过滤了；
第二步，捞渣：一般领班才能做，用钢丝细筛一遍遍从油中“打捞”菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”；
第三步，炼油：小火将回收的货色慢慢熬至沸腾，撇去上面的浮泡与杂物，期间不断加入自来水，一来可使油浮在上层，二来防止温度过高起火。
经过这“三步曲”，“一锅好汤”便又诞生了。
图(略)：重复使用的火锅汤底俨然垃圾大杂烩。 (略)
通过隔水蒸，去掉部分杂质与异味，一锅新油就“提炼”好了
为了证明自己所言非虚，陈师傅还用自己的手机拍摄了过滤、捞渣的过程。
红油反复回收使用，食客就一点也品尝不出来吗？
陈师傅表示，一般端上桌前，都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶，还有花雕酒、消泡剂，用以除异味、减少浮沫。这样一来，普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多，颜色出现变化，并产生大量气泡沫，这时，就要加入部分新鲜红油，同时借助更多的消泡剂了。
据陈师傅说，自他进入该火锅店以来，“从来就没有见过店里有一次更新所有火锅用油的动作”。一般都由大厨往回收的油里加上新的红油，然后反复煮熬，再端上桌……
而风靡羊城一时的香辣虾、香辣蟹更“可怕”。在某些酒楼，炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步，过滤后，加入约一半新油，直接就炒。陈师傅表示，因为这些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都没了感觉，油新不新鲜也尝不出来了。
据说，偶尔也有醒目的客人投诉油有特殊的味道，店家便以送菜、送水果或是打个折，安抚人心。这样一来，食客就满意闭嘴了。
竹制的网筛架在铁桶上，用于过滤食物残渣（图为视频截图） (略)
残渣残油“炼”出热油万人尝
本报记者数度调查，验证火锅油在厨房被回收整个过程
(文/羊城晚报记者 李春 曾璇 图/本报记者 陈文笔 广州电视台记者 吴志杰 )
热油火锅，一派火热。
广州食客可知道，锅中之油大都是“点滴滋味万人尝”呢？
市内知名的小红牛火锅店厨师陈先生由于“良心不好过”，向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况。他还透露，市内川式火锅用油是回收反复使用成了整个行业的潜规则。
据悉，小红牛火锅店为罗派饮食投资（管理）有限公司投资成立，现为连锁经营。据该店公开在大堂的资料，小红牛在广州有多家连锁店、姐妹店：包括陈岗店、荔湾路店、江渝3号川菜馆（原四川三峡饭庄）、天河店、渝味神话姐妹店。
回收油在“小红牛”如何出炉？为验证陈师傅的话，20天内，本报记者联合广州电视台记者，在其不同分店三度暗访，发现确有其事。
服务员将火锅里吃剩的佐料整盘端回倒到铁桶里，再进一步处理
厨房直击恶心内幕暗访一：小红牛荔湾店
筛子炼油成主力 筷子浮在红油上
6月17日傍晚，小红牛荔湾店。
店门里一片喧哗声，尽管时候已不早，但偌大的餐厅内，约70多张桌子的上座率仍保持在七成左右。几乎所有食客面前毫不例外地摆放着店里的两个招牌菜“红辣火锅”或“鸳鸯火锅”。
该店厨房位于大厅右侧。门上是“厨房重地，闲人莫进”的牌子，门下则是鱼贯进出的服务员。记者佯称找老乡，从厨房长长的过道一直向深处走去。在过道和厨房内间的角落里，记者还是见到了陈师傅所说的专盛回收油的大桶。
桶高约一米，直径约70厘米，上面罩有筛子。食物残渣、筷子等物都在筛上。而旁边的垃圾桶里，已经有差不多半桶多的食物残渣。不一会，记者看到，一名厨房工人走近回收用桶，捞出一些东西来，倒入了旁边的垃圾桶里。
期间，记者的举动一度引起猜疑，被迫离开。
当记者再次进入厨房，发现铁桶上面的那层油已经被捞走了，竹制和铁制的网筛已放到一边，旁边还有一大堆的食物残渣。尽管仍不时有服务员将吃过的火锅端进来，但奇怪的是并不倒进桶里，而是全部摆放在铁桶旁边的地面上。其后询问得知，当天的“炼油”已经结束。但剩余的“宝贝”当然也不能倒掉，留待明天处理。而在一个尚未处理，但已经盛了大半的油桶里，几只用过的卫生筷赫然浮在其上。这个晚上，它们将和躺在厨房里的火锅盘一般等候员工明早的处理。
装有食物残渣的竹制网筛摆在下水道旁边
厨房直击恶心内幕暗访二：小红牛陈岗总店
食客排队等吃 厨房熬油正欢
污水横流的小巷，人来人往。在知情者的指引下，我们找到了小红牛陈岗路总店的厨房，位于一公厕旁边。
一道小铁门隔断了厨房里的秘密。我们以找人为名，半个月内两进该店厨房探秘。
陌生人的到来打断了工人们的操作。“谁？陈××？没有这个人！”“这里不是‘小红牛’吗？”“是啊，小红牛有很多分店，你找的人是不是在这一间啊？”借着搭讪，我们仔细把厨房瞄了一圈：几口齐腰高的不锈钢桶，里面盛着厚厚的红油，已经快漫到桶沿了。下面的炉子正燃着小火，慢慢熬煮，黄黄白白的泡沫在桶里旋转、泛起，还隐约可见绿色的菜叶在里面沉沉浮浮。熬油桶旁边有一个白色的大塑料桶，自来水长流，估计这就是陈师傅所谓的便于“回收油”在熬煮过程中不断加水。
与所有不整洁的厨房相仿，油腻的瓶瓶罐罐随处可见，一大盆的调料、香料、油料就摆在地上；贴着墙根，还有一个盛着杂物的竹筛，搁在桶上。
据说，陈岗路的这间是“小红牛”起家的总店。店面虽不大，却常常顾客盈门，食客要排队才有得吃。在网上也可谓“毁誉参半”，有的网友大力推荐，有的却说吃过之后拉肚子。
厨房直击恶心内幕暗访三：食物配送中心
没有口罩没手套 辣椒味里唾液飞
大门紧闭，丝毫看不出生产迹象。
要不是白云区嘉禾街望岗村的村民带路，我们还真找不到这个名为“罗派饮食物料配送中心”的厂子。这里正是“小红牛”火锅店及其姐妹店的“物料配送中心”，据说火锅底料等都由这里统一配送。
昨天下午，我们前往一探究竟。
记者自称有意加盟“小红牛”火锅店，守门人开了门。一位自称姓胡的先生一开始说欢迎参观，并介绍其业务就是帮各家分店配送酱料，他们这种酱料是专门搭配好了，混进油里一起煮就可以了。
“这些酱料是不是可以反复用的？”“这我也不太清楚。”
记者在空荡荡的厂房里转悠。只见七八名工人正在剪辣椒干，没有口罩，没有手套，空气里弥漫着辣椒味，工人们时不时被呛得打喷嚏，唾沫横飞。墙边放着几个大桶，是凝固的火锅红油。还有几十个箱子和空的塑料包装袋，印着重庆某火锅配料厂……
很快，胡先生得知我们并非总店介绍来的，便改口说，现在尚未正式投入生产，只有确定加盟后才能带我们参观更多地方。
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