野薔詩文 Yeqiang's Literature

　　民以食為天。興辦了一網站專記吾家吃喝流水帳，一年下來竟得三百多菜。然記菜譜之余，常常性之所至多說几句“口水話”。現摘將過來一些，與大家分享。愿所有看官節日愉快！吃好玩好。

熏　烤　火　雞



　　今年感恩節的火雞二十磅，放上水果做參照，你曉得有多龐大了。依然是用水熏爐（Ｗａｔｅｒ　Ｓｍｏｋｅｒ）烤的，香美自是妙不可言。

　　這個水熏爐的工作原理是，火雞放在一個ｒａｃｋ上，在火雞和電爐條之有一只水盆，開火后，一方面直接給予火雞“烤”的作用﹔另一方面則通過水盆蒸氣給予火雞“蒸”的作用﹔爐條旁邊放了几粒泡濕的木疙瘩，見火后就冒煙，給予火雞“煙熏”效果。水盆里蒸上去的不僅是濕潤，還有多味香料。所以，這樣的火雞，且香且潤，味道均勻而深入。比人工注射ｂｕｔｔｅｒ使滋潤的做法聰明也美味。

　　吃法呢，除了西式法外，也可以來中式的。這在我家有一個發展過程。開始是做兩樣“蘸料”──西方傳統的ｇｒａｖｙ和ｃｒａｎｂｅｒｒｙ果醬﹔ 后來發展到ｇｒａｖｙ和ｃｒａｎｂｅｒｒｙ果醬又有甜面醬加蔥絲（為了照顧公婆的口感）﹔最后連美國人也喜歡上了甜面醬吃法，不吃他們的ｇｒａｖｙ了。于是，就把甜面獎的吃法又發展了一下，變成兩種，甜面醬蔥絲夾荷葉餅或者夾生菜了。

菠　菜　雞　蛋　粉　絲

　　這是一道簡單得不能再簡單的菜。以至于人們不會記得它，或者說不屑去記憶。讓我再想起這道菜，是在一位北京朋友家里。她是個很典型的“職場女強人”，從來宣稱自己不會做菜。我們去她家ｐａｒｔｙ，她總是買了大盒的燒雞烤鴨的招待。可是我發現，兩次ｐａｒｔｙ，她都做了這個菠菜雞蛋粉絲 ﹔并且客人們（包括我）的筷子都指著這盆菜夾──好吃呢！煎香的雞蛋，煮出青幽幽的菠菜，粉絲剛好吸了湯汁。

　　現代人都很顧慮蛋黃的膽固醇。沒錯，一粒蛋黃所含膽固醇占人需Ｄａｉｌｙ　Ｖａｌｕｅ的百分之七十以上。每天一粒雞蛋做為“補品”，實在不大合適。可是，蛋黃也有不可或缺的營養，比如說卵磷脂等。所以，讓雞蛋入饌，每周一次做菜，豈不是既滿足了口感又補充了營養？

蔥　姜　螃　蟹　面

　　螃蟹粉絲煲是粵菜里常見的。其實，我今天這款做法，是前些日子受到一篇文章的影響。說是浙江沿海的傳統吃法，海鮮面，那是隨便什么魚隨便什么面，一鍋煮！而且一定要整的連骨帶刺去煮，人們吃得一邊嘴角進面一邊嘴角吐刺，才叫香！聽聽，有多豪爽！叫人很難不試呀。經過我們家討論，決定“ 一邊嘴角進面一邊嘴角吐刺”的動作過份高難度，用螃蟹比較適中。

臘　味　雙　蒸

　　這是湖南餐館里吃出來的菜。以前當然吃過臘肉也吃過臘魚、臘鴨，但是將臘魚和臘肉蒸一塊兒，還是湖南餐館第一次吃到。看來到處的人都懂得“魚、羊=鮮”（魚肉合菜）的吃法。吃了好吃，想請教怎么做的，人家哪那么容易就告訴你呀。問ｗａｉｔｒｅｓｓ（其實就是老板娘），她笑瞇瞇的往廚房努一下嘴說，師傅做的﹔一會兒師傅（就是老板啦）出來喝茶，到我們桌子旁邊聊天，我問師傅咋做的，師傅又笑，指指廚房，說“師傅做的”﹔那廚房里的確還有一位幫手。我還需要再問么？答案會是什么──讓我想到一則“從前有座山……”的故事──我斷然決定，回家琢磨琢磨，自己做“師傅”吧。

　　回家查了一些菜譜，果然“臘味雙蒸”是道很有名的湖南菜，更多樣一點的叫“合蒸”。說到做法，其實都沒有几句話，總結各家，不過就是：洗淨、切塊兒、猛蒸兩個小時。蒸的時候呢，高湯、料酒、冰糖，還要豬油伺候。我蒸的時候，做了一些改變，加冰糖但是沒有放豬油，將臘肉蓋在魚上蒸，油便自然浸下去，覺得已經夠油了﹔我并且將蒸的時間也延長到三小時，作為不放豬油也想潤澤的一種補償。結果效果很好。

　　因為這個通常被認為是下酒菜，所以，我擺上點兒酒具。噗──我家正好沒有白酒，只好斟上兩盅清水。不要怪我啊，意思意思，您就想象一下李太白 “人生得意須盡歡”的天真模樣吧。會很愉快的。

辣　烤　三　文　魚　肚

　　打開之後，看起來象是切魚排時打下來的一條邊，不過因為很多中國人愛吃魚肚，所以價格并不似想象的“邊角料”那般便宜。令我想到有一次在日本超市買生魚片（Ｓａｓｈｉｍｉ），店員兜售說，他們的價錢如何之好。那位日本女士說，三文魚肚上有更多的脂肪，更加可口，可是都沒有額外收錢…… 云云。看來亞洲人普遍喜歡魚肚滑嫩的口感。

雞　火　干　絲、　麻　油　干　絲

　　菜名不會看錯吧，是“雞火干絲”不是“火雞干絲”喔！雞指的是雞肉，火指的是火腿。這是揚州菜里煮干絲之一種。

　　每方菜肴都可以用一大堆的好詞來形容。說起揚州菜來，我覺得，我一位北方朋友的概括是最具要領。他說，“揚州菜呢，就記得吃時舒服，至于吃的什么吃完就忘了！有時候什么也不想吃，那就只想吃點兒揚州菜”。呵呵，褒乎貶乎？我倒覺得很精辟。我們家的飯桌上，是少不了這類平常小菜的，只圖個舒服，圖個平淡。

　　說平淡呢，忍不住讓我再牽出一樣更加夸張的，那就是南京的小吃，麻油干絲。

　　完全就靠一點兒高湯做底，然後煮了干絲吃干絲。最後添加的是鮮生姜絲，還有一點麻油。也因此謂之麻油干絲了。（用專門賣的干絲來做就更加形似。）小的時候，跟著大人去逛夫子廟，除了過年的蛤蟆燈以外，感興趣的就是 “奇芳閣”的一小碗麻油干絲。怕是那碗干絲就奠定了我這輩子的豆制品“情結”呢，我時常這么想。

　　居然無獨有偶，惦著南京麻油干絲。見得大家周作人的寶貝文字《喝茶》，也提到“干絲”。甚是有趣、有味。

龍　井　蝦

　　絕對不敢和樓外樓的龍井蝦叫板，但，也請允許咱海外饞鬼們自娛自樂吧。就是哪一天得了樓外樓師傅的真傳又咋樣？有了正宗龍井茶葉，卻哪里去尋虎跑泉的水呢？更別說我這厄瓜多爾的蝦與西子湖的相去多遠了。好，不去想那么多論那么多。怎么現實怎么活。這樣才能快快活活。爸媽給的新茶葉，聽說我還拿來做菜都很高興。

　　龍井茶自有自己獨特的香味。其實，依我看，喜歡什么樣的綠茶，都可以同樣方法炒出個“綠茶蝦仁”來。Ｗｈｙ　ｎｏｔ？在美國，蝦資源丰富，吃出個綠茶文化，既營養又風味，何樂而不為。

泡　椒　脆　胗

　　泡椒和泡姜都是自家泡菜壇里的。

　　一道簡簡單單的菜，實事上得益于兩道四川名菜：“火爆雙脆”和“泡椒雞雜”。“火爆雙脆”爆的是肚頭和雞胗。很好吃。但是，一下要買兩樣內臟，每樣又只用一點兒，對于餐館里“抓碼”來說比較方便﹔家庭制做難免浪費，就一樣樣來吧。“泡椒雞雜”也是因為過去都用整雞，雞拿來“主打”之外，還余下一套“雞雜”。為去腥增鮮，便以家有的方便食材泡椒泡姜來炒。偶爾吃上一次，還真風味。其中我最喜歡的便是脆脆的雞胗了。

　　這就是新鮮黃豆豉的最基本產品。也是本人的最愛。要問怎么吃嘛，我是拿來下泡飯饅頭的。老公呢，嘿嘿，說了你別笑──下酒！行啊，法國人奶酪（Ｃｈｅｅｓｅ）下酒，就著面包──說三樣都是發酵食品。我們就來中國式的：豆豉、小酒，還加饅頭！這三樣，不也都是發酵的。

　　如果你完全不了解豆豉又有興趣知道的話，日本店有“納豆”，可以買一小盒來嘗嘗。弄一半不要放它的作料，放這三樣：鹽、鮮姜碎、干紅椒碎，就很象我做的中國豆豉了。不謙虛講，我的豆豉比納豆好吃！納豆發酵得有點兒 “過”。想要了解更多豆豉營養和納豆，可以看我的“讀網”。

糟　田　螺、　酸　辣　田　螺

　　北美市場的很多中國超市和韓國超市都有這種貝類賣。

　　英文說Ｌｉｖｅ　Ｓｎａｉｌ。中國超市直接寫了中文叫“田螺”。其實這個ＳＩＺＥ，我們叫螺螄，還有叫螄螺的。不過也只是ＳＩＺＥ上小一些，肉質倒是比大田螺更嫩，而且一般家庭中吃這種也比田螺更加普遍。

　　田螺能吃的部分只有頭上一塊緊緊的硬肉（最前面黑的，然後有點兒白），后面的軟腸全部不能吃的。至于怎樣將田螺肉弄出殼來，就看吃的技巧了。Ａ：最厲害的用筷子夾住殼，嘴往田螺頭上開口處一吸，“呲溜”一下，便能咬住田螺的肉了，咬掉能吃的部分，軟腸仍然盛在殼里，丟棄。Ｂ：次厲害的，吸的動作都一樣，唯獨需要手來捉牢田螺，筷子夾住似乎還不夠力量。有時候一下吸不出，還需用筷子往里戳戳，螺肉退縮一些，再猛力一吸，便能成功。道理還很“力學”呢。Ｃ：比較缺乏練習的，便使出各種招數扎了螺肉然後挑將出來。我見過的有用牙簽的、還有用針、回形針甚至叉子的。不過他們仍然在挑肉之前湊上嘴去吮吸一下，為的是那口湯汁。也算是一口“懷舊”吧。愛這一口的絕對敢說和法國蝸牛有得一拼。

鄉　下　魚

　　江南水鄉，多魚。最新鮮的魚，通常不是菜場買的，而是農民抓了來隨便賣賣的──這樣的魚，通常是大小都有的一盆。有時候是鯽魚，有時候是白魚，也有的時候是一些不知名的雜魚。鎮上的人，還挺愿意買這樣一盆魚的，不請客，不逢年過節，自己吃吃實惠不過。于是，以最簡單的方式煎煎燒燒。放點毛豆米，十几分鐘搞定。起鍋前還要換一點新鮮蔥花嗎？不用了，自己吃，燒了魚的老蔥好吃著呢﹔要不要勾個芡呢？勾啥芡呀，多余，筷子夾了魚肉湯里蘸蘸不就好了！一家人就這樣把一盆魚吃得津津有味。男人就著魚可以下酒 ﹔女人更是不厭其煩的包銷魚頭魚尾等等刺多的部分﹔孩子們最大的實惠是，下午放學回家，看見還有頭天剩下的冷魚，盛一碗冷飯就吃了。至今，我還保持著吃冷魚的習慣。紅燒的魚，有時候就故意多做一點，第二天吃冷魚。

瓦　塊　兒　肉

　　放暑假了，女兒在家吃飯的時間多了，對我的ｃｏｏｋｉｎｇ提出了一系列建議。其中一條很重要的、反復強調的就是：肉要切大一點！

　　江湖上，有道菜叫做“瓦塊魚”的﹔這“新大陸”上，咱來一道“瓦塊兒肉”得了。這肉可夠大了吧（針對我平時切的肉絲）？一方面給女兒繼續進行多吃蔬菜的教育﹔另一方面，咱也單炒個大塊的肉滿足人家。

泰　式　青　木　瓜　色　拉

　　凡去泰國餐館，一定會看到有一道叫做Ｐａｐａｙａ　Ｓａｌａｄ的。本來一直不敢吃，不了解，覺得很陌生，也沒有多大興趣。直到有一次去一個“ 荷花節”，親眼看見一群泰國婦人抱著個盆一樣大的搗缽，錘呀錘呀然後就產生出一缽Ｐａｐａｙａ　Ｓａｌａｄ。當時覺得看起來還清爽，便要了一盆。天呀，我不好意思說，腥得我要吐！沒錯，我看見她們放進了一枚枚的生蝦，想象，最多和日本的生魚片一樣吧。誰知那是腌過的生蝦，腥味ｄｏｕｂｌｅ，ｔｒｉｐｌｅ。那以後，很久沒有去泰國餐館。想到就怕。也怪，再去的時候，又忍不住去看那菜單上的Ｐａｐａｙａ　Ｓａｌａｄ，咦，所有配料都和我吃的差不多，唯獨腌生蝦換成了蝦米。斗膽點了一個來吃，好喜歡！不過，後來經過“研習”明白，那鹽腌生蝦的才更加正宗。嘿嘿，我到目前的欣賞水准還只停留在蝦米版的。

　　魚露很咸。泰國人的說法是“魚露當鹽巴”。還有什么跟我們不一樣呢？酸味主要是用黃檸檬或青檸檬調節的，也可以用白醋，但不用我們的烏醋﹔香味我們用麻油，他們喜歡用花生（花生醬或者碎米花生）﹔辣椒一定用水性的糊（或干的碎屑），而不用油辣椒﹔醬油很少用到。這道泰國色拉，用青木瓜是它的特色。對于我們來說，如果對青木瓜沒有特殊感情，不必每一次都選用。可以換成苤蘭等等可以涼拌的菜。值得學習的是，這樣生食不放油，以新鮮ｓｐｉｃｅ、蔬菜等砸砸、磨磨，就得到好味，吃法還挺健康。這是重點。

油　梨　海　帶　色　拉

　　油梨先要去核去殼。今天是老公幫我弄的。他叫我把步驟拍下來，說是也許有人不知道，這是他最近在什么書上看到的小竅門。我說這個誰都會，再說怎么去掉也不重要。不過老公超固執的，手里拿著把刀等著。我還是聽話地照辦了。



〔所有文字摘選自《野薔家肴》〕
(原載《國風》2004年12月第97期)
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